טכנולוג מזון – תפקידו, גבולות האחריות והקשר לתברואה

המונח טכנולוג מזון הפך בשנים האחרונות לנפוץ מאוד, בעיקר בחיפושי מידע של בעלי עסקי מזון, יצרנים ויזמים. ואולם, לא אחת קיים בלבול בין תחום טכנולוגיית המזון לבין תחום התברואה והרגולציה.

אנו במולדובן עובדים בשיתוף פעולה מקצועי עם טכנולוגי מזון ומהנדסי מזון חיצוניים, וזאת כאשר נדרש ידע טכנולוגי ייעודי. בתוך כך, האחריות התברואתית, הרגולטורית והתפעולית נותרת תמיד בידינו, כגוף מוסמך לתברואה ובטיחות מזון.

מה זה טכנולוגיות מזון ומה תפקידו של טכנולוג מזון?

טכנולוג מזון הוא איש מקצוע העוסק בתחום של טכנולוגיית מזון – כלומר, בהתאמת הטכנולוגיה הנדרשת לייצור המזון מתוך מטרה לייעל תהליכי ייצור, ולשפר מוצרים קיימים.

בתחום המזון פועלים אנשי מקצוע בעלי הכשרות שונות, ביניהם טכנולוג מזון, הנדסאי מזון וגם מהנדס מזון. כל אחד מהם משתלב בשלבים שונים של תהליכי ייצור, פיתוח מזון ובתחומי בקרת איכות מזון, בהתאם להיקף הפעילות ולמורכבות הפרויקט.

כך למשל, בפרויקטים מורכבים יותר, כגון פיתוח מוצר מזון חדש, פיתוח מוצרי מזון בקנה מידה תעשייתי או שיפור חיי מדף, נהוג לשלב גם מהנדסי מזון, המתמחים בהיבטים ההנדסיים, הכימיים והמיקרוביולוגיים של המזון. שילוב זה מאפשר התאמה של מרקם המזון, הריח והטעם שלו תוך שמירה על איכות ובטיחות מזון לאורך כל שלבי התהליך.

הכשרה ומסלול מקצועי של טכנולוג מזון

טכנולוג מזון הוא בעל הכשרה מקצועית ייעודית, הנרכשת במסגרת תואר ראשון  של טכנולוג מזון במהלך לימודים אקדמיים. לימודי טכנולוג מזון משלבים ידע תיאורטי ויישומי בתחומים כגון כימיה של מזון, מיקרוביולוגיה, בקרת מזון, איכות מזון, תהליכי ייצור ופיתוח מזון, לצד היכרות עם ציוד תעשייתי ושיטות עבודה המקובלות בענף.

ההכשרה מאפשרת לטכנולוג המזון לעסוק בהתאמת טכנולוגיות קיימות לייצור מזון, בליווי תהליכי פיתוח מוצרי מזון, בשיפור תהליכי ייצור, בביצוע בדיקות איכות מזון וביישום מערכות של איכות ובטיחות מזון.

עם זאת, חשוב להדגיש כי ההכשרה של טכנולוג מזון אינה מעמיקה בתחום התפעולי של תברואת המזון ומכאן שלמרות שמבחינת רגולטורית טכנולוג מזון רשאי לייעץ בתחום, שהרי אינו מתמחה בנושא ביחס לתברואן מזון (עובד בריאות הסביבה).

פרויקטים בהם תרומתו של טכנולוג מזון היא המשמעותית ביותר

תרומתו של טכנולוג מזון באה לידי ביטוי בעיקר בפרויקטים שבהם נדרשת התאמה מדויקת בין מוצר, תהליך ייצור וטכנולוגיה. אלו אינם פרויקטים יומיומיים של תפעול עסק מזון, אלא תהליכים נקודתיים בעלי מורכבות טכנולוגית.

הפרויקטים המרכזיים של טכנולוג מזון כוללים:

• פיתוח מוצר מזון חדש: ליווי של שלבי המעבר מרעיון או מתכון ראשוני למוצר בר-ייצור, תוך התאמת חומרי גלם, תהליכי עיבוד וטכנולוגיות קיימות.
• פיתוח מוצרי מזון קיימים לקהלים שונים: התאמת תשתיות הייצור למאפייני המוצר בהתאם לדרישות התזונתיות, אלרגנים, רגולציה שיווקית או שווקים חדשים..
• שיפור חיי מדף: שילוב של טכנולוגיות בטיפול בבעיות יציבות, מיקרוביולוגיה, אריזה ותהליכי אחסון.
• התאמת טכנולוגית מזון לייצור תעשייתי: מעבר מייצור קטן או ניסיוני לייצור בקנה מידה רחב, תוך שמירה על אחידות, איכות ומאפייני המוצר.
• פתרון בעיות איכות מזון: טיפול בתקלות חוזרות של מרקם, טעם, יציבות או אחידות, שמקורן בתהליך הייצור או בהתאמת הטכנולוגיה.

תברואן מוסמך – האחריות הרגולטורית לתברואת מזון

תברואן מוסמך הוא גורם מקצועי המוסמך על פי החקיקה הישראלית לעסוק בתחום התברואה ובטיחות המזון.

תחום אחריותו כולל:

• תברואת מזון והיגיינה: קביעת ויישום תנאי תברואה נאותים בעסקי מזון, לרבות היגיינה אישית, ניקיון סביבת העבודה וציוד, בהתאם לדרישות משרד הבריאות.
• תזרים מזון: בחינה וליווי של תהליכי המזון בעסק, משלב קבלת חומרי הגלם ועד הגשת המזון, לצורך כחלק מהקפדה על הפרדות בתהליכים.
• מניעת זיהום צולב: זיהוי נקודות סיכון בתהליכי העבודה והטמעת פתרונות תברואתיים המונעים העברת מזהמים בין חומרי גלם, מזון מוכן, עובדים וציוד.
• בטיחות מזון: פיקוח על עמידת העסק בדרישות החוק והתקנות בתחום בטיחות המזון, לרבות אחסון, טיפול, הכנה והגשה של מזון בצורה בטוחה לצרכן. .
• ליווי הליכי רישוי עסקי מזון: ליווי מקצועי של העסק בתהליכי קבלת רישיון עסק מזון ואישורי משרד הבריאות, כולל התאמת תכנון המטבח והפעילות לדרישות הרגולטוריות.
• פיקוח ויישום נהלים: בנייה, הטמעה ובקרה של נהלי עבודה תברואתיים, הדרכת עובדים וליווי שוטף להבטחת יישום בפועל של הכללים.

בשונה מטכנולוג מזון, התברואן (עובד בריאות הסביבה) הינו גורם מקצועי המתמחה בתפעול – האופרטיבי שבעסק המזון ומלווה אותו בהיבטים המחייבים עמידה בדרישות החוק.

הקשר בין טכנולוג מזון לתברואן – ומתי יש שיתוף פעולה ביניהם?

חשוב להבין כי טכנלוג מזון ותברואן מזון הם שני מקצועות שונים לחלוטין, ללא חפיפה מהותית.
ברוב עסקי המזון אין כל צורך בטכנולוג מזון, והשילוב בין התחומים בדרך כלל אינו נדרש. עם זאת, בפרויקטים מסוימים – בעיקר בקרב מפעלי מזון או במהלך תהליכי פיתוח מוצר מזון – עשוי להתקיים שיתוף פעולה נקודתי:

• טכנולוג מזון או מהנדס מזון מספק ידע אודות היבטים טכנולוגיים בתהליכי פיתוח וייצור מוצרי מזון.
• התברואן אחראי על כל ההיבטים התברואתיים, הרגולטוריים והתפעוליים של הפרויקט.

בכל מקרה הגבולות בין התחומים נשמרים במלואם, וכל גורם פועל אך ורק במסגרת סמכותו.

מולדובן – גוף תברואתי מוסמך המשתף פעולה עם טכנולוגי מזון

חברת מולדובן פועלת כגוף מקצועי מוסמך בתחום התברואה. אמנם, אנחנו לא מספקים שירות טכנולוג מזון ואיננו עוסקים בטכנולוגיית מזון, אך במידת הצורך אנו עובדים בשיתוף פעולה עם טכנולוגי מזון חיצוניים מהמובילים בתחומם, לטובת מענה נקודתי לצרכים טכנולוגיים.

גישה זו מאפשרת שמירה על אחריות רגולטורית ברורה, צמצום סיכונים תפעוליים ורגולטוריים, ומתן ליווי מדויק ויעיל לעסקי מזון לאורך כלל שלבי הפעילות.

לסיכום – שיתופי פעולה עם טכנולוגי מזון

טכנולוג מזון ותברואן מוסמך הם שני מקצועות נפרדים, שונים ומובחנים. טכנולוג מזון עוסק בטכנולוגיית מזון, פיתוח מזון ואיכות מזון, ואילו תברואן מוסמך אחראי על תברואת מזון, בטיחות, רגולציה ורישוי.

הבחנה ברורה בין התחומים היא תנאי הכרחי לניהול נכון של עסק מזון ולהימנעות מטעויות, עיכובים וסיכונים.

לאנשי המקצוע במולדובן יש הכשרה רשימת מטעם משרד הבריאות בתחום התברואה, בהתאם לדרישות החקיקה הישראלית. במידת הצורך, אנו עובדים בשיתוף פעולה עם טכנולוגי מזון מהמובילים בארץ, על מנת לספק ללקוחותינו את המעטפת השלמה הנדרשת לקידום עסק המזון בכל ליבת פועלו, על תהליכי הייצור ומאפייני המוצר.

רוצים לקבל ייעוץ עסקי בתחום המזון – תברואה, רישוי עסק ובטיחות? מולדובן כאן עבורכם! צרו עמנו קשר בטלפון: 052-690-7773 או במייל: [email protected].

שאלות ותשובות בנושא טכנולוג מזון ותברואת מזון

1. מה ההבדל בין טכנולוג מזון למהנדס מזון?
   בדרך כלל, פיתוח מוצרי מזון ושיפור חיי מדף הם תחום אחריות של מהנדסי מזון, בעוד שטכנולוג מזון מתמקד ביישום ובהתאמת הטכנולוגיה הקיימת לתהליכי הייצור בפועל.
2. מה היתרון בשילוב בין תברואן מוסמך וטכנולוג מזון בפרויקטים מסוימים?
   בפרויקטים מורכבים, שילוב נקודתי מאפשר מענה גם לצרכים הטכנולוגיים של המוצר וגם לדרישות התברואתיות והרגולטוריות של העסק – כל אחד בתחומו, ללא חפיפה או טשטוש סמכויות.
3. מה ההבדל העיקרי בין טכנולוג מזון לתברואן מוסמך?
   טכנולוג מזון עוסק בהיבטים הטכנולוגיים של המזון עצמו – פיתוח מוצרי מזון, התאמת טכנולוגיות ייצור ושיפור איכות המזון. תברואן מוסמך אחראי על ההיבטים התברואתיים, הרגולטוריים והתפעוליים של העסק, לרבות עמידה בדרישות משרד הבריאות, תזרים מזון ובטיחות מזון.