על פי החוק הישראלי על ארגון העוסק במזון נדרש לרישיון עסק. כלומר לקבל אישור לפעול. ישנם עסקי מזון המחויבים לקבל רישיון עסק מטעם משרד הבריאות ויש הנדרשים לקבל מהרשויות המקומיות.
לאחר קבלת האישור מהרשות המקומית לפתיחת עסק ובסיום התהליך, יש להגיש בקשה למשרד הבריאות אשר יבחנו את המסמכים והמצב התברואתי של העסק ויחליטו על אחת מהאפשרויות הבאות:
- אישור – העסק עמד בתקנות הנדרשות לפי משרד הבריאות
- אישור בתנאים מוקדמים – תיקונים וליקויים שיש לתקן לפני הנפקת הרישיון
- אישור בתנאים – תנאים שיש למלא על פי לוח זמנים מוגדר
- סירוב – בהתאם לבדיקות שנערכו נמצא כי העסק לא עומד בדרישות
קבלת רישיון העסק מותנה בעמידה בחקיקה הרלוונטית לתחום פועלו של העסק. למשל מסעדת המבורגרים תידרש לפריט רישוי 4.2.א' ואילו מסעדה המגישה אוכל טבעוני בלבד (ללא בשר) תידרש לפריט רישוי 4.2.ב'.
עסק מזון בישראל צריך לפעול בתנאים הטובים והמוקפדים ביותר בכל הקשור להיגיינה ותברואה. תנאים אלו נקבעים על פי חוקי משרד הבריאות והוא אחראי על גורמי המקצוע אשר בודקים את המצב התברואתי של בית העסק ולפיהם יוחלט האם להעניק רישיון לאותו המקום או לא.
כחלק מתהליך בחינת העסק לצורך הרישוי, נדרש להציג למשרד הבריאות או לרשות המקומית תוכנית מטבח ופרשה טכנית. תוכנית המטבח הינה תוכנית אדריכלית – שרטוט מקצועי המפרט את כל שטח פעילות העסק. החל מחצר העסק (אזורי אשפה, קבלת סחורה) דרך אזורי אחסנת חומרי הגלם ואזורי ייצור המזון ועד לאזורי ישיבת הסועדים. על העסק המוצג בתוכנית המטבח לעמוד בעקרונות תזרים המזון של משרד הבריאות. תזרים המזון הינו הדרך שבא עובר המזון בעסק – החל מקבלתו במצב גולמי (כאשר הוא נחשב מלוכלך) ועד להוצאתו לסועד כמזון מוכן (כאשר הוא נחשב נקי).
אחד העקרונות לתזרים המזון הוא מיקום האזורים לטיפול במזון גולמי לעומת הטיפול במזון מוכן. כך לדוגמה לא תאושר תוכנית לעסק שבו הקצביה (בשר חי – גולמי) מתוכננת סמוך לפתח יציאת המזון המוכן לסועד.
הפרשה הטכנית הינה מסמך מסביר במילים את תוכנית העסק המשורטטת שהוגשה. התוכנית מפרטת כיצד יפעל העסק בכל אזור עבודה, את תהליכי העבודה של המוצרים הסופיים, כמויות חומרי הגלם, אחסונם ואף מקורות המים, האינסטלציה ומערכות האוורור.
תפקידו של עובד בריאות הסביבה (תברואן) בתהליך הרישוי
קל להבין שתהליך קבלת רישיון העסק הינו תהליך ארוך ומורכב. עובד בריאות הסביבה (תברואן), בשיתוף פעולה עם גורמי השרטוט, יתאים את המיקומים של אזורי העבודה בהתאם לתזרים המזון ואף יוסיף את הציוד הסניטרי וכלי העבודה הנדרשים על פי החקיקה הרלוונטית.
עוד יוסף ויכתוב, התברואן, את הפרשה הטכנית המהווה את הבסיס להוראות העבודה בעסק אך בראש ובראשונה מפרשת בכתב לגורם הרגולטורי אשר בסמכותו להעניק את רישיון העסק את התוכנית האדריכלית.
בשל אלו בחירת גורם המקצוע שילווה אתכם הינה בחירה קריטית לקבלת רישיון העסק. ובעדיפות, עליכם לאתר את התברואן המתמחה בתחום של בטיחות מזון, מקצועי אשר בקי ברזי החקיקה הישראלית הרלוונטית ובעל יכולת מחשבתית גמישה להתאמת שיקולי העסק לרבות תקציבים והשטח הנתון לדרישות הרגולטוריות.