עיתות של משבר כלכלי הן בדיוק הזמן להביא לשינוי בתהליכים עיקריים בעסק. אחד השינויים שיכולים לסייע בצמיחה כלכלית בעת משבר ובכלל הוא מעבר לבישול בוואקום ושימו לב היטב ליתרונות השיטה.
שמואל מולדובן
נתחי בשר למעלה לפני בישול במרכז לאחר בישול מסורתי למטה לאחר בישול בוואקום
אבי ז"ל,סנדלר פשוט עם חוכמת חיים שלא רוכשים באוניברסיטה,היה איש אופטימי ביסודו,תמיד ניסה למצוא את החיובי,גם במצבים השליליים ביותר שאליהם נקלע.
חוכמת החיים שלו מחזקת בי את האמונה שדווקא בעיתות משבר כללי ומיתון זוחל כשלא ברור לאן מועדות פניו,אפשר וצריך לקום "מאשפתות",לבחון את העסק,להעצים חוזקות,לאתר חולשות ולטפל בהן,מתוך הצורך הבלתי נמנע להוציא את העסק מה-"בוץ".לעבור את המשבר בשלום ואף לשנות ולשפר תהליכים מרכזיים לעתיד לבוא.
ולמה אני מספר לכם את כול זה ? כי לאחר שנת המשבר הכלכלי ב- 2009 (שלא ברור אם חלפה,תלוי את מי שואלים),אנו נמצאים על סף פתיחתה של שנה כלכלית חדשה ולא ברורה. וזה בדיוק הזמן לעשות חושבים על עתיד העסק,גם אם מדובר בירידה לצורך עליה ושעטה קדימה.
אחת האפשרויות להביא לשינוי היא באמצעות שיטת הבישול בוואקום,שיטה אותה מייבא לארץ שף יאיר פיינברג הבעלים של חברת . FEIN COOK
אני סבור שיתרונותיה של השיטה גוברים על חסרונותיה (אם בכלל) על ציר הזמן.
כול פעם אני מתפלא מחדש איך לא חשבנו על כך קודם,אם כי אני חייב לומר ששיטת הבישול בוואקום קיימת בתעשיית המזון 40 שנה לפחות,אך בעשור שחלף היא החלה לחדור לשוק הקייטרינג המוסדי בעולם,בכל סוגי המטבחים,כשיטת בישול נוספת / משלימה ואיכותית, לשיטות הבישול המסורתיות המוכרות לנו.
בישול בוואקום -SOUS VIDE
מהי אם כן שיטת הבישול בוואקום ? Sous vide הוא הביטוי הצרפתי ל- "תחת וואקום", מונח זה מייצג שיטת בישול בתוך שקיות פלסטיק אטומות בתנאי וואקום,(תת לחץ),שקיות מלאות במזון שמתבשלות במים בטמפרטורות נמוכות ולזמן ארוך.שיטה שמוכרת בעולם הקולינאריה כ-"בישול איטי".
בעזרת הציוד הנכון ומעט מידע בסיסי, כל טבח יכול להכין מנות טעימות, אחידות ובבטיחות מזון גבוהה.ועם מעט ידע נוסף,שף יכול בבטחה לשנות מתכונים,להרכיב מתכונים חדשים ואף לממש פנטזיות קולינאריות שעד היום לא הצליחו.והשמיים במקרה הזה הם הגבול. שיטה זו אהובה על חובבי הבישול המלוקולרי וחלקם מביאים אותה כמנות ייחודיות בשירותי קייטרינג גורמה.
שיטת הבישול בוואקום שונה משיטות בישול מסורתיות בשתי צורות עיקריות:
האוכל הנא מוכנס לשקיות פלסטיק שנאטמות בתנאי וואקום.והוא מבושל בטמפרטורה מדויקת לזמן מדויק.
אריזת הוואקום שומרת על לחות המזון ומונעת מהטעמים והריחות להתנדף.
במקביל היא מונעת תהליכי חמצון והשחרה של המזון.והתוצאות לא תאמינו, מנות יפות,מגרות,טעימות במיוחד ומזינות מאוד.
אריזת הוואקום מפחיתה באופן משמעותי את התפתחות החיידקים ומאפשרת בקלות מעבר של חום מהמים למזון.הדיוק בטמפרטורת הבישול חשוב במיוחד לאיכות הבישול של דגים,עופות ובשר.
הבישול בוואקום נעשה לרוב במספר שלבים עיקריים : קבלת המזון והטיפול הראשוני,אריזת המזון בשקיות וואקום,בישול במים בטמפרטורה מדויקת,
סיום הבישול וההגשה או סיום הבישול צינון והחסנה לשימוש מאוחר יותר.
שיטת בישול בוואקום מביאה בהשקעה מינימאלית לתוצאות איכותיות מאוד וניצול ההיתרונות הרבים הנלווים לה.
יתרונות הבישול בוואקום
- העדר תהליכי חמצון
- העדר תהליך החמצון משפיע על מספר תהליכים ובין היתר מונע התחמצנות והשחרה.
- מידת עשייה מדויקת ביותר במרכז המוצר
- השיטה מאפשרת להגיע למידות עשייה מדויקות ביותר ובמקביל ליהנות מהלחץ שמופעל על המרכיב,שמונע ממנו לאבד את צורתו במהלך הבישול.
- יכולת לשמש לבישול מקדים או לבישול כפולבשילוב עם שיטות הבישול המסורתיות, הבישול בוואקום מסייע לשיפור התוצאות.שילוב היתרונות של השיטה המסורתית בד בבד עם שיטת הבישול בוואקום בא לידי ביטוי בתהליך העבודה ובאיכות התוצאות.
- שמירה מרבית על טעמו של המרכיב
- היכולת להגיע למידות עשייה מדויקות ביותר הופכת את הבישול בוואקום לשיטה שמכבדת מאוד את המרכיב ואת איכות הטעם והריח שלו. היא שומרת טוב יותר על הטעם והארומה על ידי שימור כל המולקולות המתאדות והמסיסות בתוך המרכיב,בעיקר מרכיב הריח.
- הבקרה על טמפרטורה מדויקת חשובה בבישול של דגים, בשר ועוף. לדוגמה: בשיטה המסורתית בבישול סטייק עבה למידת עשייה נא למחצה: צולים את הסטייק על הגריל בטמפרטורה גבוהה מ- 500°C עד שהליבה מגיעה לטמפרטורה של °C50 וזאת על מנת לא לגרום לבישול מרכז הסטייק,אולם במקביל ייתכן והשוליים יחרכו.
- הפתרון הרוֹוֵחַ הוא לצרוב צד אחד של הסטייק על המחבת, להפוך את הסטייק, ולהכניס את המחבת לתנור שחומם ל- 135°C עד שהמרכז מגיע ל- °C55. בשיטת הבישול בוואקום לעומת זאת,הסטייק נארז באריזת וואקום,מתבשל באמבט מים בטמפרטורה של °C55 במשך שעתיים, ורק לאחר מכן נצרב במחבט לוהט או באמצעות מבער.התוצאה שמתקבלת היא סטייק במידת עשייה נא למחצה,בעל קרום נפלא ובאותה מידת עשייה בקצוות ובמרכז. בשיטת הבישול בוואקום,ניתן לבשל (בביטחון רב) סטייק טעים שכזה באמבט מים בטמפרטורה של °C55 במשך 24 שעות שיהיה גם במידת עשייה נא למחצה וגם רך כ- פילה מיניון.
- שימור איכויות תזונתיות
- הבישול בוואקום נעשה בטמפרטורות נמוכות,שלא פוגעות באיכותו התזונתית של המרכיב,(יש לזכור כי מאותן סיבות, שיטה זו אינה מחסלת את המרכיבים השליליים) ושומרת על הרכבו התזונתי באופן מרבי.
- ספיגה טובה יותר של ארומות
- השיטה היא הטובה ביותר לשימור ארומות שעלולות להתאדות בשימוש בטכניקות אחרות.קל לשלב לתוך המרכיב ריחות אש למשל.
- צמצום איבוד נוזלים ומשקל
- מאחר והוואקום מונע התאדות של הנוזלים,הוא שומר על תכולת הנוזלים של המזון,(אשר נשארים בתוך המבנה שלהם) ומונע התייבשות.למעשה אין כמעט שום איבוד של נוזלים או משקל.עובדה זו משפרת את הטעם והעסיסיות של המרכיב,יחד עם חיסכון כלכלי משמעותי,שימו לב : הקטנת הפחת מ-25-30% עד ל-5-7% בלבד…
- שילוב של תופעת הלחץ והחימוםשילוב של תופעת הלחץ והחימום הם פקטורים חשובים ביותר מאחר והם משלבים תפיסה חדשה שלא ניתן להשיגה בשיטות בישול אחרות,"לחץ". במקרים רבים הלחץ מסייע להשיג תוצאות יוצאות דופן.
- שיטה המתאימה לייצור איכותי וחסכוני יותר והיגיינת מזון גבוהה
- הבישול בוואקום דורש הכשרה איכותית וקפדנית ומדגיש את חשיבות העבודה המדויקת להשגת תוצאות טובות.
- תכונה זו דורשת תכנון מוקדם,אך לאחר מכן מציעה יתרונות רבים.היא גם מובילה להארכה משמעותית של חיי המדף של המוצר המוגמר ומסייעת לשף לתכנן טוב יותר את העבודה.
- טיפול טוב יותר בקולגן ואלבומין
- מאחר והשיטה דורשת שליטה מדויקת בטמפרטורה ובזמני הבישול, היא מייצרת תוצאות מרהיבות.ומאפשרת לשף לגלות ולהשיג באופן קבוע מרקמים וטעמים שכמעט בלתי אפשרית להגיע אליהם בשיטות הבישול המסורתיות.
- בישול כפול משולב בשל צנן
- בשילוב עם שיטת הבשל צנן המסורתית,הבישול בוואקום מאריך את אורך חיי המדף של המוצרים המוגמרים ל – 6-21 ימים,מפשט ומקל את ההגשה,מקל ומארגן טוב יותר את סידור העבודה ותכנון העבודה: מאפשר הפרדה בין זמן הבישול לזמן ההגשה מאפשר הכנה מוקדמת איכותית וקלה של אירועים גדולים ומאפשר לנצל את הזמן נכון יותר ועוד.
- בטיחות המזוןיצור המזון בשיטת הבישול בוואקום מחייב הקפדה מלאה על יצור בתנאי תברואה והיגיינה גבוהים,על מנת למנוע מחיידקים שמתפתחים בתנאי חוסר חמצן מלהתפתח בשקית.יחד עם זאת האטימה בוואקום מונעת את התפתחותם של חיידקים שזקוקים לחמצן ומאפשרת מעבר יעיל של אנרגיה תרמית מהמים (או האדים) למזון.
- בתעשיית המזון משתמשים בבישול בוואקום כדי להאריך חיי מדף של מוצרי מזון,מפני שהשיטה מאפשרת פסטור מלא של המזון ללא חשש.
- בתהליך פסטור מכניסים כיסי וואקום בטמפרטורה נמוכה מ- °C 3.3.בסביבת עבודה מבוקרת. ובאחסון נכון של המזון המוכן ניתן להגיע לאורך חיי מדף של עד שלושה חודשים.השיטה המקובלת ביותר של בישול בוואקום היא שילוב עם שיטות בשל קרר ובשל הקפא : המצרכים הנאים (או המבושלים חלקית) נארזים בוואקום,עוברים כאמור תהליך פסטור ומיד אחר כך עוברים לקירור או הקפאה (כדי למנוע היווצרות של נבגי קלוסטרידיום פרפרינגס), או שהם בחימום עד ההגשה
- קירור שקיות המזון המפוסטר,מבוצע באמצעות הנחתו באמבטיות קרח או במיכלי מים קרים מסוחררים.
Fein Cooker
הבישול בוואקום מתבצע בסירים המסורתיים הקיימים בכול מטבח שאליהם מתווסף ה- Fein Cooker המכשיר (מעיין תרמוסטט) האידיאלי לבישול בטמפרטורות נמוכות ובדיוק מרבי.
המכשיר קל לתפעול ורמת דיוק שלו גבוהה על מנת קבלת תוצאות מושלמות.
למכשיר שני צגים נפרדים – צג לטמפרטורת היעד וצג לטמפרטורה בפועל,בקר טמפרטורה באמצעות מיקרופרוססור (PID) וניתן להרכיב אותו על כל מיכל בעזרת המלחציים המצורפות אליו. כמו כן ניתן לשדרג את המכשיר בהתאם לצרכי השימוש בו,על מנת לשמור על רמות הדיוק ולהתאים את ההספק לגודל המיכל בו משתמשים.
ממדף הספרות המקצועית
שיטת הבישול בוואקום ויתרונותיה פורסמו ברחבי העולם על ידי מדענים ושפים ובהם המדען הרולד מקג'י שפרסם את הספר UNDER PRESSURE – cooking sous vide,כך הוא כותב בהקדמה לספר: "הבישול בואקום,חושף טבחים לאחת מההמצאות הקולינאריות החשובות ביותר בעולם המודרני".
"שיטת הבישול בואקום מונה מספר טכניקות שמאפשרות לטבח לממש טעמים ומרקמים שלא ניתן להשיג בשיטות בישול אחרת,על ידי אטימת המזון (שלרוב בבישול המסורתי היינו מטגנים, מקפיצים, צולים או שולקים) בשקית פלסטיק מיוחדת.והשרייתו בטמפרטורה מדויקת לדקות ספורות ואף לימים שלמים, בשיטה זו ניתן להשיג תוצאות מדהימות".
"נתחי הבשר הקשים שמתקבלים לאחר בישול ממושך בציר בשר,ניתנים כעת לבישול בואקום ולקבלת בשר ורדרד, נימוח, עסיסי ורך במידת עשייה מדיום-רר".
"הבישול בואקום יוצר אחידות בתוצאה גם כשמדובר בנתחי בשר גדולים, תוצאה כמעט בלתי אפשרית בבישול המסורתי. בישול של דגים עדינים משתפר.פירות וירקות שמתבשלים בסביבה נטולת חמצן, שומרים על צבעוניות ססגונית.טעמו של המזון נשמר ואינו נמוג או מתמוסס במים או באוויר האטמוספרה.לעשבי תיבול ותבלינים אחרים בכמויות קטנות השפעה ניכרת על הטעם".
"בישול תחת לחץ הוא מקור להסברים, טכניקות ומתכונים עבור כל אחד שרוצה לחוות את הרעיונות החדשניים שבישול בואקום מציע, כמו גם מקור להשראה למה שייתכן ולמה שאפשרי".
- יתרונות הבישול בוואקום על הבישול המוסדי המסורתי
- חסכון משמעותי ביותר בעלויות המזון: צמצום בכמויות הפחת וחסכון ע"י צמצום ההכנות העודפות מה שעוזר בהכנות מזון לחג כמו אוכל לראש השנה או לפסח.
- יצירת תהליך קל לחזרה שאינו דורש מיומנות גבוהה מאנשי צוות המטבח.
- חסכון בעלויות אנרגיה, ונפח אחסון, (קירור).
- חסכון בכוח אדם וניהולו באופן נכון יותר.
- רמת היגיינה גבוהה הארכת חיי המדף באופן משמעותי.
- הרחבת מגוון התפריט המוצע ללא עלויות משמעותיות.
- שימור איכות המזון: טעם,ריח,ערך תזונתי,צבע,צורה ומרקם.
- אחידות בתוצאות הבישול ואיכות גבוהה ביותר של התוצאות.
