לאכול או לא לאכול טונה משומרת?

בקרת איכות ותיעוד תהליכית

במטבחים בהם קיימות מערכות haccp מתועדות, מומלץ להתייחס לטיפול במוצרים אלו כנקודות cp ו – ccp בהתאמה. ועל פי החלטת מנהל אבטחת האיכות או טכנולוג המזון ורק לאחר בדיקת תהליכי היצור המקומיים.

במטבחים שבהם מתקיימת מערכות איכות וניהול מסוג iso ,מומלץ לשלב נוהל זה במסגרת נהלי והוראות העבודה המותאמות לתזרים היצור המאושר ולתקנות משרד הבריאות בהתאמה.

לאכול או לא לאכול טונה

כצרכנים לא צריך להימנע מלאכול טונה בבית ומחוץ לבית, לא צריך ולצמצם את מגוון המזון בתפריט ולקבוע בעסקי מזון שלא להכין, להגיש ולמכור מאכלים המכילים טונה משומרת, או דגים משומרים בכלל, כל מה שנדרש הוא לטפל במוצרים נכון כפי שמפורט בהמלצה בכתבה זו, לצמצם סיכונים כמפורט :

רכש

יבוצע מספקים בעלי רישיון יצרן, יבוא ושיווק תקפים בלבד.
באריזות שלמות ,לא פגומות, ללא מעיכות, ללא קרעים ללא חלודה.
חומרי גלם יישאו תאריכי אחסון ושימוש תקפים בלבד כפי שרשום על גבי האריזות.

כדי לעמוד בהכנה וצריכה מדויקת יש לרכוש אריזות בגדלים מתאימים ,בדגש לאריזות קטנות שמותאמות באופן מדויק יותר לכמויות הנדרשות להכנה או לצריכה יומית.

אחסון במחסן המזון הראשי או במחסן המזון היומי

האחסון בפועל במצב סגור באריזה שלמה, כפי שהגיע מהספק, בטמפרטורת חלל ממוזג של המחסן עד 21 מעלות צלזיוס.
במידה ואין מזגן במחסן יש לאחסן ,במקרר בטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס עד לשימוש.

היגיינה

הכנת הכריכים / סלטים וכל הכנה אחרת עם טונה משומרת או דגים משומרים, תתבצע לאחר רחיצת וחיטוי ידיים במים חמים וסבון, ייבוש הידיים בנייר חד פעמי וחיטוי הידיים בחומר לחיטוי ידיים עם ג'ל או קצף או תרסיס.
הכנת הכריכים/ סלטים וכל הכנה אחרת עם טונה משומרת או דגים משומרים, תתבצע לאחר ניקוי וחיטוי משטחי העבודה וכלי העבודה שבאים במגע ישיר עם הדגים.
הניקוי יתבצע במים חמים וסבון תוך כדי שפשוף, שטיפת הסבון במים, ניגוב באמצעות נייר חד פעמי. וחיטוי באמצעות מטלית חיטוי לחה חד פעמית, או נוזל או תרסיס לחיטוי משטחי עבודה, המותר למגע ישיר עם מזון.
פעולות ההיגיינה הללו צריכות להתבצע בבת אחת וללא הפסקות ועצירות לביצוע של פעולות נוספות.
במידה ותהליכי ההכנה בסרוויס מתמשכים וכשיש הזמנות בפרקי זמן עם הפסקות ביניהם בלל ששיטת ההגשה היא לפי הזמנות בודדות ,ניתן לחטא את משטחי וכלי העבודה ללא צורך ברחיצתם במים חמים וסבון ובתנאי שחומר החיטוי מתאים לכך (חומרים כאלו קיימים בשוק חומרי הניקוי והחיטוי).

הכנה

ההכנה של כל מוצרי הדגים המשומרים תהיה בכל יום מחדש לצריכה יומית, סמוך ככל הניתן לשעת ההגשה של כל מנה/ ארוחה / מכירה / משלוח בתהליך אחד רצוף ללא הפסקות ,תוך תיעוד תאריך ההכנה ושעת סיום ההכנה.

תהליך ההכנה

הוצאה מהמקרר ו המחסן הממוזג.
רחיצת האריזה החיצונית של האריזה במים פושרים ובסבון כלים, ניגוב בנייר חד פעמי.
פתיחת האריזה והכנה ביום ההגשה בלבד במדור הכנת הסלטים או במדור הכנת כריכים בטמפרטורה אופפת של 16 מעלות צלזיוס בחלל המדור.
(במידה ויש במטבחים מדור פתיחת קופסאות שימורים ייעודי, יש לפתוח בו את אריזות הדגים המשומרים לסוגיהם ובתנאי שהם מצוידים במזגן בטמפרטורת חלל של 16 מעלות צלזיוס).
אין לפתוח אריזות ואין לשמור את התוכן הנותר לשימוש מאוחר מעבר ליום אחסון והגשה אחד נוסף.
כל אחסון נותר של טונה משומרת או דגים משומרים אחרים יהיה מיכלי גסטרונום נקיים עם מכסים ותיעוד תאריך ושעת הפתיחה ותאריך ושעת ההגשה האחרונה ולא יותר מ – 24 שעות !!!
לאחר 24 שעות של הכנה ואחסון הדגים יושמדו באמצעות שפיכתם מכלי הקיבול והשלכתם לאשפה.

בסיום ההכנה, בין אם מדובר סלט או בכריך או בכל מאכל אחר, יש לבצע צינון מהיר מידי של כל מאכל שמכיל דגי טונה משומרים ,או דגים משומרים אחרים .
הצינון המהיר יהיה לטמפרטורה של 2 מעלות צלזיוס בתוך שעתיים, עם תיעוד כפי שמבוצע לכל סוג של מזון אחר.
במטבחים שאין בהם בלסט צי'לר, הכנת מאכלים עם טונה משומרת או דגים משומרים אחרים תהיה במעמד ההזמנה בלבד. כלומר : אחסון במקרר ב- 2 מעלות צלזיוס ,הכנה והגשה במקום.
חיוני להשתמש במד חום הדקר למדידת הטמפרטורות בליבת המוצר ולתעד.
חיוני להשתמש בצינון המהיר בתבניות גסטרונום בגובה של 5 – 6.5 מ"מ.
חיוני להעביר את המאכל המוכן לפס הקר או למזנון ההגשה ,ישירות בתום הצינון המהיר.
האחסון בתהליך ההכנה בפס הקר / בסלטיה / בוויטרינת המכירה במסעדה והגשה לפי הזמנה בטמפרטורה שאיננה עולה על 2 מעלות צלזיוס.
אין לאחסן את המוצר המוגמר או הגולמי בפס הקר בסלטיה או במקרר ,בקופסאות פלסטיק, אלא אך ורק במיכלי גסטרונום מנירוסטה רב פעמיים.
כריכים מוכנים לאכילה יש לאחסן כשהם עטופים כל אחד בנפרד בניילון נצמד עם סימון תאריך ההגשה שהוא גם תאריך ההכנה בלבד. האחסון לתצוגה יהיה בוויטרינה שחללה המקורר מאולץ בטמפרטורה של – 2 מעלות צלזיוס.
בשום אופן אין להציג למכירה כריכים מוכנים לאכילה עם דגים משומרים ובכלל ,ללא אחסון בקירור !!!
במטבח מוסדי: שיטת ההכנה והאחסון כפי שרשום לעיל כשההכנה תהיה סמוך ככל הניתן לשעת השינוע וההגשה.
אין להכין מנות הכוללות טונה או דגים משומרים ומרכיבי מזון נוספים יום לפני ההגשה. את כל ההרכבות של הסלטים יש לבצע ביום ההגשה בלבד.

הגשה במזנונים

בכלי הגשה דקים ומכוסים בקלושים שקופים שמוליכים קור בקלות (לא פלסטיק ולא עץ, כן נירוסטה או חרסינה / פורצלן , או אמייל ,או זכוכית מתאימה למזון, או פחי שימורים נקיים המיועדים להגשה במזנונים ).
כלי ההגשה יהיו מונחים בתוך כלי אופף שבו קרח גרוס, לוודא שהטמפרטורה בהגשה לא עולה על 2 מעלות צלזיוס.
כל מאכל המכיל טונה משומרת או דגים משומרים אחרים, יושמדו מיד בתום כל ארוחה.
לא יהיה שום שימוש במאכלים אלו בארוחה הבאה או בארוחה ליום המחרת או לימים יבואו.
יש לתעד את טמפרטורת המאכלים המוגמרים ביציאה למזנון.

הגשת / מכירת כריכי טונה או כריכים עם דגים משומרים אחרים

צינון מהיר ל- 2 מעלות צלזיוס במצב ארוז מראש.
ארוז מראש במנות אישיות ומסומן בתאריך ההכנה והתאריך האחרון לצריכה, עם המלצות לצרכן על המדבקה :
"לאכילה מידית לאחר הרכישה, בתוך או מחוץ למקום המכירה".

אחסון בקירור של עד 2 מעלות צלזיוס , קירור אופף בלבד למכירה ביום ההכנה בלבד.
כריכי טונה משומרת ודגים משומרים אחרים עדיף להכין לפי הזמנה בלבד, ללא הכנה מראש.
במרכולים : אין למכור טונה משומרת ומוצרי דגים משומרים ,בתפזורת לפי משקל או בלעדיו !!!

שינוע / הובלה במשלוחים ללקוח הפרטי או ללקוחות מוסדיים

ממאכלים שהוכנו במקום בלבד ורק לאחר הזמנה בפועל.
ארוזים מראש באריזות אישיות או מוסדיות,(מותנה בהזמנה), לאחר צינון מהיר ל- 2 מעלות צלזיוס.
מסומן בתאריך ההכנה והתאריך האחרון לצריכה, עם המלצות לצרכן על המדבקה:

"לאכילה מידית לאחר הרכישה, בתוך או מחוץ למקום המכירה".

מתועדים בניטור ורישום הטמפרטורה ביציאה.
הובלה / שינוע בטרמופורטים תקינים עם קרחומים או על מצע קוביות קרח, בטמפרטורה שאיננה עולה על 5 מעלות צלזיוס.
משך השינוע / הובלה עד 30 דקות מסיום ההכנה והאריזה גם יחד. במהירות ,ללא עיכובים ותחנות ביניים מיותרות.

מענה לשאלות 24/7 בטלפון ,052-690-7773. או בוואצפ או במייל [email protected].