המלצות מקצועיות לטיפול היגייני במזון – באירוע מגיפת וירוס הקורונה ובכלל
בעקבות מגיפת וירוס הקורונה בישראל ,שהוגדר על ידי ארגון הבריאות העולמי כאירוע פנדמיה (מגיפה כלל עולמית) ועקב ההנחיות הציבוריות של משרד הבריאות למניעתה, אנו ממליצים לנקוט בפעולות הבאות במטבחים, כדי לשמר תנאי היגיינה נאותים בהכנת והגשת מזון בכל סוגי עסקי המזון שנותרו פעילים או פעילים חלקית ובאלו שנסגרו. כדי לחדד את ההנחיות שמוביל משרד הבריאות ושמתעדכנות מעת לעת. ובעיקר כדי להמשיך בחיי השגרה ככל האפשר, תוך כדי הקפדה על שמירת בריאות הציבור.
המלצותינו אלו נכונות לא רק בגלל מגיפת וירוס הקורונה, אלא כדי לרענן, לחדד ולהעצים את הידע של העובדים כדי להעצים את רמת בטיחות המזון התברואה וההיגיינה בתפעול התברואי בשגרה, בכל סוגי עסקי המזון ,גם כאשר הקורונה תיעלם מחיינו.
וירוס הקורונה
ככל שידוע היום העברת וירוס הקורונה הינה העברה טיפתית במגע עם דרכי הנשימה שלנו והוא לא מועבר באוויר. כלומר גם נגיעה במשטחים מזוהמים (קורונה יכול כנראה לשרוד על רובם זמן ממושך) אנחנו יכולים להידבק אם ניגע בפה או באף שלנו .
הרעיון של הבידוד שמירת המרחק בין אחד לשני הינו אם כן מניעת מגע בין אנשים הנושאים את הוירוס לכאלה שלא על מנת שלא ידביקו אותם .
החשיבות של הבידוד נובעת בעיקר מהעובדה שנכון לעכשיו אין חיסון למחלה (כנראה שישראל תהייה הראשונה לפתח חיסון מכיוון שכאן פיתוחו חיסון נגד ווירוס קורונה של עופות שמאוד דומה.
אז מה עושים כדי לצמצם סיכונים להדבקה בווירוסים, בקטריות ופטריות למינם ?!
בטיחות / היגיינת המזון
- לא מאחסנים מזון בתהליך בחלל החדר. ואם אין ברירה מבודדים את המזון מעובדים ומשאירים אותו בחלל המטבח לא יותר מ- 20 דקות ולאחר מכן ממשיכים בטיפול בו. בעיקרון יש להימנע כלל מהשהיית מזון חשוף בחלל המטבח.
- כל המזון על המזנונים החמים והקרים בחדרי האוכל יכוסה במגיני עיטוש או מכסים.
- מזון שנותר על המזנונים יושמד בסיום כל ארוחה, לא יהיה שימוש חוזר במזון, להוציא מזון ארוז מראש כמו מעדני חלב וכדומה.
- לא עובדים עם מזון מעל למיכלי אשפה.
- שומרים על רצף טמפרטורות המזון.
- מכסים תמיד את כל המזון שאיננו נמצא בתוך תהליך היצור.
היגיינה אישית
- מתקלחים כל יום לפני ההגעה למקום העבודה.
- מחליפים בגדים תחתוניים וגרבים נקיים כל יום.
- נועלים רק נעליים סגורות ולא נועלים נעלים ללא גרביים.
- גברים לא עובדים ללא גילוח חלק למשעי.
- עובדים מזוקנים יעבדו כשהם עטויים מגיני זקן.
- כל העובדים יעטו רטיות פה ואף בכל תהליכי העבודה עם מזון בדגש לעבודה עם מזון מוכן לאכילה.
- לא יהיה מגע פיזי עם מכשירי טלפון סלולריים במהלך העבודה עם מזון.
- לא תבוצע עבודה עם תכשיטים מכל הסוגים, להוציא טבעת נישואין אחת שגם אותה מומלץ להסיר.
- לא מאפשרים כניסת זרים למטבח ובכלל זה כניסת ספקים.
- כניסת מנהלים, מדבירים ואנשי אחזקה תבוצע בלבישת חלוקים חד פעמיים וכובעים ורק לאחר רחצו וחיטאו ידיים.
- מאחסנים בגדים וציוד אישי בלוקרים בלבד.
מניעת העברת מחלות
- שולחים את כל העובדים והמנהלים לרופא משפחה או רופא תעשייתי כדי לקבל אישור לעבודה עם מזון ובסביבת מזון, מחדשים את האישור אחת לשנה או לאחר כל מחלה שבה העובד נעדר מהעבודה.
- בכניסה לעבודה בכל משמרת ,בודקים את מצבם הרפואי של כל העובדים והמנהלים. עובדים ומנהלים שאינם מרגישים בטוב ושנראים כמי שהם מנוזלים, ומקוררים לא מכניסים לעבודה אלא רק לאחר אישור רפואי מרופא משפחה או רופא תעשייתי.
- לא מתירים לעובדים שחולים במחלה עם שלשול עם חום או ללא חום לעבוד במטבח.
- לא מתירים לעובדים שמשתעלים או מנוזלים עם חום או ללא חום לעבוד במטבח.
- לא מחזירים עובד הבריא ממחלות אלו לעבודה ללא אישור רפואי של רופא משפחה או רופא תעסוקתי שמתיר את החזרתו לעבודה עם מזון ובסביבת מזון וזה כולל את כל צוות המטבח וחדרי האוכל בכל התפקידים כולל גם תפקידים ניהוליים.
- כול מי שחולה במחלה זיהומית עם שלשול או ללא שלשול, עם חום או ללא חום, לא רשאי לעבוד במזון עד להחלמה מלאה.
- לא לוחצים ידיים לאחרים.
- כשמגיפת הקורונה עדיין קיימת ,לא עומדים צמודים לאחרים, יש לשמור על מרחק של שני מטר לפחות מעובד אחר, כדי לא להיבדק טיפתית. יש להקפיד על המרחקים הללו לפי העדכונים של משרד הבריאות מעת לעת.
- התעטשות ושיעול תבוצע בהטיית גוף מהמזון לתוך ממחטת נייר שתיזרק מיד לפח ואם אין אז לתוך השרוול.
- קינוח אף או פה יבוצע תמיד בנייר חד פעמי.
- לא טועמים מזון מאותו כלי פעם שניה באותה כפית / מזלג אלא מעבירים אותה לרחיצה במדור הדחת הכלים .
- בדלפקי הגשת המשקאות מומלץ ,להציב על כל דלפק מתקן עם חומר לחיטוי ידיים או לחילופים מגבוני חיטוי לחים חד פעמיים לשימוש הסועדים, עם השלט הבא "ושמרתם מאוד לנפשותיכם".
בגדים וסינרים
- לא מגיעים לעבודה לבושים בבגדי עבודה.
- לא יוצאים ממקום העבודה עם בגדי עבודה.
- לא עובדים בחולצות עם שרוולים קצרים או גופיות סבא
- מחליפים בגדים וסינרים לנקיים כל יום ואף מספר פעמים ביום לפי הצורך.
- מנקים ומצחצחים נעליים כל יום.
- לא משתמשים במגבות רב פעמיות ובממחטות בד.
- לא מכניסים למטבח תיקים ,בגדים וחפצים אישיים מכל סוג שהוא.
ניקיון ,תברואה ניקוי וחיטוי משטחי עבודה במטבח
- מבצעים את פעולות הניקיון על בסיס תכנית הניקיון ללא ויתורים.
- מנקים ומחטאים את כל סוגי משטחי העבודה שבאים במגע ישיר עם מזון מיד לאחר כל טיפול במזון.
- החיטוי יהיה בחומר לחיטוי משטחים המותר לבוא במגע ישיר עם מזון בתרסיס או באמצעות מטליות חיטוי לחות חד פעמיות המאושרות גם הן .
- לא משתמשים במטליות רב פעמיות.
- תמיד מכסים את מיכלי האשפה, לא נותנים לכמות האשפה לעלות על 2/3 ומפנים אשפה לעיתים קרובת יותר
- לא גורמים להצטברויות של כלי בישול והגשה מלוכלכים בתהליך, מנקים אותם מיד לאחר השימוש בהם.
- מוודאים שכל הציוד היבש נקי לחלוטין משיירי נוזלים, לפני השימוש בו עם מזון.
- לא מכניסים למטבח תרופות מכל סוג שהוא גם לא תרופות של אורחים ולא מזון פרטי של תינוקות, במקרה של צורך בעזרה ראשונה משתמשים בתרופות ובאמצעי חבישה, בציוד שקיים בארון העזרה הראשונה, עובדים שנוטלים תרופות כרוניות יאחסנו את התרופות בארון האישי שלהם וייטלו אותם מחוץ למטבח.
שירותי עובדים ואורחים
- מנקים ומחטאים לפחות אחת לשעה עם תיעוד ובקרת מנהלים.
- ניקוי וחיטוי שירותים יתבצע אך ורק על ידי עובדי ניקיון שאינם עובדי ניקיון של המטבח וחדר האוכל.
- עובדי הניקיון יקפידו לבצע את הניקיון כשהם עוטים כפפות חד פעמיות ומגן פנים (מסיכה).
היגיינה בחדרי האוכל
כשמגיפת הקורונה קיימת ,מרווחים את הישיבה למרחק של 2 מטר לפחות בין השולחנות והכיסאות.
- כשמגיפת הקורונה קיימת ,מנהלים את כניסת הסועדים בקבוצות של 10 אנשים לארוחה ומשנים לפי ההוראות של משרד הבריאות שמתעדכנות מעת לעת.
- כשמגיפת הקורונה קיימת ,כשלא ניתן לעמוד בלוח הזמנים של הארוחות בגלל הצורך בריווח מרחק והגבלת הכניסה לעיל ,מחליפים את הצלחות בחמגשיות, כדי לאפשר לאכול מחוץ לחדר האוכל.
- מציבים בכל חדר אוכל בכניסה ובכלל זה בכניסה למסעדות מתקן עם חומר לחיטוי ידיים או לחילופים מגבוני חיטוי לחים חד פעמיים לשימוש הסועדים, עם שילוט מחייב לחיטוי ידיים והמשפט "ונשמרתם מאוד לנפשותיכם".
- מורים את המלצרים ואנשי השירות האחרים על חיטויי ידיים לאחר רחיצת ידיים, אחת ל- 1/2 שעה ובכל פעם ידיים מתלכלכות.
- מעירים בנימוס ולא מאפשרים לסועדים לקחת מזון מהמזנונים בידיים, למעט מזון ארוז מראש.
- בתוך תהליך הגשת הארוחות ,מנגבים אחת ל – 1/2 שעה את כפות החלוקה במזנונים באמצעות מטליות חיטוי לחות חד פעמיות.
- לחטא את התפריטים לאחר כל מגע של סועד באמצעות מטלית חיטוי חד פעמית.
- לחטא את בקבוקי הרטבים לאחר כל מגע של סועד באמצעות מטלית חיטוי חד פעמית.
- לשלוח לניקוי במכונת הדחת הכלים כל כד עם משקה קל שהשימוש בו בשולחן הסועד הסתיים.
- בכל יום שולחים את המפות והמפיות המלוכלכות לכביסה.
ניקוי וחיטוי ידיים
איך ומתי התגלה הצורך במניעת זיהום באמצעות ידיים ?
בבית היולדות של וינה אוסטריה במחצית הראשונה של המאה ה 18, בשנת 1847 היה רופא בשם איגנץ זמלוויס Ignatz Semellweiss) ). איגנץ ,פרסם בתקופתו מאמר וספר על "דלקת מיטת היולדות" ,דלקת שגבתה בעת ההיא מחיר גבוה ביותר מיולדות וילודים .
אחת מגילויו של זמלוויס היה שהרופאים/ רופאות והמטפלים/מטפלות ביולדות לא רוחצים ידיים בתהליכי הטיפול. אם ירחצו את הידיים ,כך טען, בחומר חיטוי / סבון חיטוי בעת המעבר מיולדת אחת לשנייה, הסיכוי לחלות ולמות ירד באופן משמעותי .
היו לו עוד "רעיונות מהפכנים" כמו הצורך בהחלפת כלי המיטה של היולדת הרתחת כלי מיטה ועוד .
אלא שהקהילה המדעית בתקופתו די זלזלה בו. ויש האומרים שהוא מת בגלל הזלזול הזה משברון לב.
לימים, אנשי הרפואה הבינו עד כמה הוא צדק .
צחוק הגורל הוא שהיום טוען ה – FDA האמריקאי שכ – 80% מהרעלות המזון היו יכולות להימנע אם העובדים היו מקפידים על רחיצת ידיים 20-30 שניות במים פושרים וסבון .
גם בבהלת הקורונה המוגזמת, רחיצת וחיטוי הידיים הוא אחד האמצעים החשובים ביותר למניעת העברת הווירוס, גם אם אנחנו לא רואים בפועל את הלכלוך על הידיים.
כלומר : כול מגע עם מה שעלול להיות מלוכלך כגון : מגע עם מיכל אשפה לאחר הורקתו ,או מגע עם אריזת מגש קרטון של ביצים גולמיות וכדומה ,הוא מגע ישיר עם לכלוך.
תנאים מקדימים לרחיצת ידיים נכונה
סבון נוזלי / קצף עדיף על סבון קשיח
- לא רוחצים ידיים ללא סבון.
- לא רוחצים ידיים ללא מים חמים !! ראשית כדי לא להירתע מרחיצת הידיים, שנית מפני מים חמים נקשרים טוב יותר עם הסבון ומסירים טוב יותר, לכלוך חיידקים וירוסים ושומנים.
- לא מחטאים ידיים לפני רחיצת ידיים במים חמים וסבון.
- לא עוטים כפפות חד פעמיות אם לא רוחצים ומחטאים את הידיים לפני כן.
- אם משתמשים בכפפות חד פעמיות מחליפים אותם בתדירות גבוהה (לפחות באותה תדירות שהייתם צריכים לשטוף אותן).
מתי רוחצים ומחטאים את הידיים ? כל יום וכל היום !!!
- בכניסה למקום העבודה ולפני תחילת העבודה.
- במעבר בין מדורי היצור המלוכלכים והנקיים.
- המעבר בין טיפול במזון גולמי למזון בתהליך ומזון מוגמר.
- בסיום עבודות ניקוי וחיטוי ירקות ופירות.
- לאחר סידור סחורות במחסנים ובמקררים והמקפיאים.
- בכל יציאה מהשירותים לאחר כל שימוש בהם.
- לפני נגיע פיזית עם מזון בידיים.
- לאחר נגיעה במיכל מיכל אשפה.
- לאחר נגיע בציוד מלוכלכך.
- לאחר לחיצת יד לאחר בשוגג.
- לאחר שימוש בטלפון מכל סוג שהוא.
- לאחר לחיצה על כפתורים של מעליות וציוד אלקטרוני אחר.
- לאחר לחיצה על מתגי חשמל.
- לאחר עישון.
- לאחר אכילה.
- לאחר טעימה תוך כדי עבודה.
- לאחר כל מגע עם הפרשות גוף כמו התעטשות, רוק ,נזלת וכל הפרשה אחרת.
- לאחר כל עיסוק ונגיעה בכרטיסי אשראי או כסף מזומן.
- לאחר כל מגע עם תפריטים בחדר האוכל.
- לאחר כל פינוי של בקבוקים ריקים מהשולחנות של הסועדים והבר.
- בסיום פגישות ודיונים.
- לאחר נגיעה בכל ידית של דלת.
- בסיום קבלת סחורות או העברת סחורות למטבח.
- בסיום נהיגה ברכב תפעולי.
- בסיום משלוח ללקוח ובעת החזרה למדור המשלוחים לפני ביצוע המשלוח הבא.
- בסיום עבודת פינוי כלים מלוכלכים.
- בסיום תהליך פינוי אשפה ושמן משומש למחזור.
- בסיום עבודות ניקיון.
- בסיום עבודה עם מטליות רצפה.
- בסיום עבודות טאטוא וניגוב רצפה.
