תברואת מזון – כללים לטיפול נכון במזון

מסעדות, בתי קפה, בתי מלון, וכל ארגון אשר מפעיל מטבח תעשייתי, נדרש מדי יום להתייחס להיבט בטיחות מזון, שהקפדה עליו היא אבן היסוד בהפעלת המטבח, שמחויב להקפיד על כללי היגיינה נרחבים בכל היבט של ההתנהלות והמגע עם המזון כדי להבטיח, שקהל הסועדים, הנסמך לשולחנו לא ילקה במחלות מעיים, כיבים, תולעים, הרעלות ועוד, כתוצאה מהאכילה. מהן הנושאים היום יומיים, אשר הקפדה עליהם תביא לרמת בטיחות מזון גבוהה במיוחד, ותבטיח את איכות הטיפול בנושא?

כללי אצבע עבור בטיחות מזון

רחיצת ידיים- מספר האנשים הבאים במגע עם המזון, שלבסוף יוגש לצלחות הסועדים הוא רב, ממה שניתן לשער, החל מהפועל המלקט את התוצרת בשדה, המשך בבית האריזה, בהובלה, בבעל התפקיד הפורק את המזון, ומסדר אותו במדפי המחסן או המקרר, וכלה באנשי הצוות במטבח, אשר מעבדים את המזון לכדי ארוחה. על תהליך הליקוט והאחסון לא ניתן לשלוט, אך על תהליכי עיבוד מזון בתוך בית העסק ניתן ובהחלט, הנחו את עובדי המטבח שלכם לשטוף ידיים בכל הזדמנות אשר ניתן: בעת הליכה לשירותים ולאחריה, בעת מגע עם מזון חי וגולמי (ביצים, בשר),
תחלואות מזון מופרשות דרך הריריות והפרשות הגוף ולכן יש להנחות על שטיפת ידיים לאחר מגע בפתחי הפנים (פה, אף, עיניים) וכן פצעים ושיער. לאחר שיעול, עיטוש, ולאחר כל יציאה מהמטבח ובטרם החזרה.
כללים לרחיצת ידיים תקנית:
יש לשטוף את הידיים מתחת לברז עם מים זורמים עם סבון המכיל דטרגנט, כל דטרגנט, יש לשפשף את הידיים עם הסבון לפחות כ 20 שניות, לייבש אותן בנייר חד פעמי, אם ניתן למשוך את הידיין בסבון אלכוהולי. (לא חובה, אך מומלץ)

תהליכי טיפול במזון

רכישת המזון- יש לוודא, שהמזון נרכש ממקור אמין עם תעודות מטעם משרד הבריאות, ומעסק, המחזיק ברישיון בתוקף. ברכישת מזון חי, יש לוודא אישור וטרינרי.
ביצים- סגורות באריזה ייעודית חד פעמית, שלמות בלבד, ביצים, אשר הגיעו סדוקות, אינן ראויות למאכל, ויש להזדכות/ לא לבצע בהן שימוש.
הקפדה על טמפרטורה- מזון מייצר בקטריות בקצב מהיר יותר, אם אינו מאוחסן בטמפרטורה הנכונה, ודאו, שמזון קפוא מגיע בטמפרטורה של מינוס 12 מעלות, מזון מקורר בטמפרטורה של 4- 5 מעלות, ומזון חם מגיע בטמפרטורה של לפחות 60 מעלות.

הערה לגבי מזון חם- מזון, אשר משונע על ידי מגשיות אלומיניום חשוף אף יותר להתפתחות בקטריות, ולכן יש לוודא, שהוא מאוחסן בטמפרטורת הבישול שלו, ומזמן האחסון, השינוע, ועד אשר יגיע אל צלחות הסועדים לא יעברו יותר מ45 דקות.
תאריכי תפוגה- הקפידו לבצע שימוש במזון טרי בלבד, אין לבצע שימוש בפריטים פגי תוקף.
קופסאות שימורים- יש לבצע שימוש רק בקופסאות, אשר צורתן שלמה. סדקים, פתחים, עיקום בדפנות, הופכים את המזון לפסול.