תברואת מזון היא יסוד מרכזי בבטיחות הצרכנים ואיכות המזון המוגש בכל מערך הסעדה – בין אם מדובר על מסעדות גורמה, בתי קפה או מטבחים מוסדיים. היא מתייחסת למכלול הפעולות והנהלים המבטיחים שהמזון המגיע לצלחת הלקוח בטוח לאכילה, איכותי ונקי מזיהומים.
למעשה, כל עסק מזון נדרש מדי יום להתייחס להיבט בטיחות מזון. ההקפדה על נושא זה היא אבן היסוד בהפעלת המטבח, שמחויב להקפיד על כללי היגיינה נרחבים בכל היבט של ההתנהלות. הקפדה זו נדרשת כדי להבטיח שבריאות הציבור תשמר, קרי – לצמצמם את הסבירות למחלות מעיים, כיבים, תולעים, הרעלות ועוד.
שירות תברואת המזון שלנו במולדובן נועד לעשות סדר, לצמצם סיכונים, ולוודא שעסק המזון שלכם עובד בצורה בטוחה ותקינה במשך זמן. משנת 2008 אנו מלווים שורה ארוכה של עסקים בתהליכי יישום של סטנדרטים גבוהים הנדרשים בתברואת מזון.
במאמר זה נחלוק עמכם מידע מעשי ומפורט, החיוני לא רק לבריאות הלקוחות אלא גם להצלחה העסקית שלכם.
עקרונות מרכזיים לטיפול במזון במטבח
היגיינה אישית נכונה ויישום עקרונות בסיסיים בטיפול במזון הם גורם מכריע בצמצום תחלואות מזון במטבח. הקפדה על כללי עבודה ברורים, שמירה על תנאי אחסון וטיפול נכונים, והבנה של נקודות הסיכון בתהליכי העבודה, מאפשרים להפחית משמעותית את הסיכון להתפתחות חיידקים ולזיהום המזון.
שני העקרונות המרכזיים בתחום זה הם מניעת התרבות חיידקים ומניעת זיהום המזון, כפי שמפורט להלן.
מניעת התרבות חיידקים
שמירה על רצף הטמפרטורות המתאים במזון היא אחד הכלים המרכזיים למניעת התרבות חיידקים. הקפדה על קירור, חימום ואחסון בהתאם לכללים מפחיתה משמעותית את הסיכון לתחלואות מזון.
מניעת זיהום המזון
שמירה על הפרדה בתהליכים בטיפול במזון היא עיקרון בסיסי, במיוחד כאשר מדובר במזון מוכן למאכל. הפרדה נכונה בין תהליכי עבודה מסייעת למנוע מעבר מזהמים ולשמור על בטיחות המזון.
תברואת מזון מתחילה בהיגיינה אישית
שמירה על בטיחות מזון במטבח מבוססת בראש ובראשונה על הקפדה על כללי עבודה בסיסיים ויומיומיים. כללים אלו נועדו לצמצם את הסיכון להעברת מזהמים במהלך הטיפול במזון, ולהבטיח שהתהליכים המתקיימים בתוך העסק מתבצעים בצורה מבוקרת ואחראית. אחד הכללים המרכזיים והחשובים ביותר בתחום זה הוא שטיפת ידיים נכונה ועקבית על ידי צוות המטבח.
שטיפת ידיים
בשרשרת היצור של המזון (עד שהוא מוגש לסועדים) יש מגע של גורמים רבים – מהליקוט והאריזה, דרך ההובלה והאחסון, ועד צוות המטבח שמעבד ומכין את המזון. על חלק מהשלבים הללו אין שליטה, אך על תהליכי העבודה בתוך העסק יש שליטה מלאה.
אי לכך קיימת חובת שטיפת ידיים בכל בעת, למשל: לאחר שימוש בשירותים, לאחר מגע עם מזון חי וגולמי כמו ביצים ובשר, לאחר מגע בפתחי הפנים, בשיער או בפצעים, ולאחר שיעול, עיטוש או יציאה מהמטבח ולפני חזרה לעבודה.
כללים לשטיפת ידיים נכונה
תהליך שטיפת הידיים כשמו כן הוא: תהליך. ראשית נדרש להרטיב את הידיים עם מים חמים, לאחר מכן שפשוף הידיים עם סבון בכמות נדיבה כך שהסבון יחדור לכל חלקי היד כולל: בין האצבעות, מתחת לציפורניים, גב היד ומסביב לאגודל. לאחר שווידאנו שהסבון הגיע לכל חלקי היד, יש להוריד את הסבון עם מים חמים. סגירת ברז המים תבוצע רק לאחר סיום הורדת כל הסבון מהיד על ידי המרפק או באמצעות נייר ניגוב ידיים חד פעמי. שימו לב – ייבוש הידיים בתום התהליך עם נייר ניגוב ידיים חד פעמי בלבד, ולא באמצעות מגבת. בתום הייבוש, חלה חובה לחטא את הידיים עם תכשיר חיטוי ייעודי לידיים המכיל (בדרך כלל) אלכוהול (תכשירי אלכוג'ל לסוגיהם למשל).
היגיינה אישית של העובדים
מלבד שטיפת ידיים, מי שעובד עם מזון נדרש להקפיד על כללי היגיינה אישית נוספים:
– שימוש בכיסויי ראש וכפפות מתאימות.
– לבוש נקי ומתאים למטבח.
– איסור על עבודה בזמן מחלה או עם פצעים פתוחים.
– איסור על ענידת תכשיטים בזמן הטיפול במזון.
ניקיון, חיטוי ומניעת מזיקים במטבח
לצד היגיינה אישית חשוב גם לשמור על רמה גבוהה של ניקיון בסביבת המטבח עצמו. אכן, ניקיון יסודי ושיטתי של סביבת העבודה הוא מרכיב מרכזי בתברואת מזון תקינה. לשם כך יש להפעיל תוכנית ניקוי מסודרת הכוללת חלוקה למשימות יומיות, שבועיות וחודשיות. זאת, לצד שימוש בחומרי ניקוי וחיטוי מאושרים, ואחסונם בנפרד מאזורי הטיפול במזון.
בנוסף, נדרשת תוכנית הדברה מסודרת הכוללת ביקורות תקופתיות על ידי מדביר מוסמך, איטום נקודות חדירה ותיעוד הפעולות, שכן נוכחות מזיקים מהווה סיכון תברואתי מיידי.
תהליכים נכונים של טיפול במזון
תהליכי הטיפול במזון מהווים שלב מרכזי בשמירה על בטיחות ותברואת המזון בעסק. הקפדה על אופן קבלת המזון, תנאי אחסונו, טיפול נכון בחומרי גלם, וביצוע בדיקות בסיסיות לאורך הדרך, מאפשרת לצמצם סיכונים ולוודא שהמזון המטופל בעסק עומד בדרישות התברואה והבטיחות הנדרשות.
רכישת וקבלת מזון
רכישת מזון חייבת להתבצע מעסק בעל רישיון בלבד, קרי עם תעודות מתאימות מטעם משרד הבריאות. בקבלת מזון מן החי יש לוודא קיומו של אישור וטרינרי על גבי תעודות המשלוח.
אחסון ובקרה תפעולית
אחסון נכון של מזון הוא חלק בלתי נפרד מתברואת מזון. בין היתר יש להקפיד על אחסון בכלים אטומים ומסומנים, ליצור הפרדה בין מזון גולמי למזון מוכן, ולבצע מעקב אחר טמפרטורות אחסון באמצעות מדחומים ורישום יומי.
הפרדה נכונה בין מזונות
אחד העקרונות החשובים ביותר הוא מניעת מגע בין מזון גולמי למזון מוכן לאכילה. הדבר מחייב:
– שימוש בקרשי חיתוך שונים בתהליכי העבודה השונים. ניתן לוודא שימוש בקרשי חיתוך שונים על ידי צבע הקרשים(לדוגמה: אדום לבשר גולמי, ירוק לירקות, וכו').
– הפרדה במקררים ובשטחי האחסון.
– הפרדה בשטחי הטיפול במזון (גולמי ומוכן).
תאריכי תפוגה
יש להקפיד על שימוש במזון טרי בלבד. אין לבצע שימוש בפריטים שפג תוקפם, שכן מזון שאינו בתוקף אינו ראוי למאכל אדם.
קופסאות שימורים
השימוש מותר רק בקופסאות שימורים שצורתן שלמה. קופסאות עם סדקים, פתחים או עיקום בדפנות הופכות את המזון לפסול ואין לעשות בהן שימוש.
טיפול בביצים
יש להשתמש בביצים סגורות באריזה ייעודית חד־פעמית ושלמות בלבד. ביצים סדוקות אינן ראויות למאכל ואין לעשות בהן שימוש.
הקפדה על טמפרטורה בטיפול במזון
שמירה על טמפרטורה מתאימה במהלך אחסון, טיפול והגשת מזון היא אחד הגורמים המרכזיים המשפיעים על בטיחות המזון. סטייה מטמפרטורות העבודה הנדרשות עלולה להוביל להתרבות חיידקים ולהאצת קלקול המזון. הקפדה על כללי הטמפרטורה לאורך שלבי העבודה השונים מאפשרת לצמצם סיכונים ולשמור על מזון בטוח וראוי למאכל.
אזור הסכנה (Danger Zone) בטמפרטורות מזון
אזור הסכנה הוא טווח הטמפרטורות שבין 10° ל־60°, שכן בטווח זה חיידקים מתרבים בקצב מוגבר. בליבת הטווח, סביב 25°–30°–40°, חלק מהחיידקים יכולים להתרבות במחזורים של כ־20 דקות בלבד. המשמעות היא שמזון השוהה בטמפרטורות האלו מתקלקל מהר יותר ולכן נדרש טיפול קפדני ומדויק.
טמפרטורות אחסון והגשה
כדי לצמצם סיכונים יש להקפיד על טמפרטורות מתאימות:
- מזון קפוא – עד 18°-
- מזון מקורר – עד 5°+
- מזון חם – מינימום 65°+
יישום נהלי תברואה ומניעת תחלואות מזון
מרבית אירועי הרעלות המזון ותחלואות המעיים נובעים מהיעדר ידע והבנה מספקת של העוסקים במזון, ומהיעדר הקפדה על יישום נהלי תברואה לאורך שלבי העבודה השונים. גם כאשר קיימים נהלים כתובים, ללא יישום עקבי וללא בקרה יומיומית, הסיכון נותר גבוה.
הדרך היעילה ביותר לצמצום סיכונים בתברואת מזון היא יישום שוטף של נהלי עבודה, עם הדרכות ופיקוח לאורך כל תהליכי העבודה בעסק. לשם כך מומלץ לשלב הדרכות שוטפות לעובדים ולמנהלים, לצד פיקוח יומי על הביצועים האופרטיביים והטמעה מתמשכת של כללי העבודה בפועל.
ככל שמגבירים את ההדרכה והבקרה בתהליכים היומיומיים, כך ניתן לצמצם את הסיכונים למינימום האפשרי ולשמור על סביבת עבודה בטוחה לאורך זמן.
תברואת מזון כאחריות של כלל בעלי התפקידים בעסק
בטיחות ותברואת מזון אינן באחריותם הבלעדית של השפים או הטבחים. כל מי שמעורב בשרשרת העבודה בעסקי המזון נדרש להכיר ולהבין את הוראות העבודה ואת מחויבותו האישית להיגיינה, תברואה ומניעת זיהומים.
מעבר לבעלי העסקים, המנהלים ואנשי המטבח, גם עובדי הניקיון, עובדי האחזקה, המחסנאים, עובדי הרכש, המלצרים, הברמנים, עובדי המשלוחים, הספקים, המובילים והנהגים – כולם מהווים חלק בלתי נפרד משרשרת הבטיחות. די בתקלה אחת באחד משלבי השרשרת כדי לפגוע במעגל הבטיחות כולו ולהוביל לתחלואה או להרעלת מזון. לכן, נדרשת הטמעה אחידה של כללי העבודה בקרב כלל בעלי התפקידים בעסק.
כחלק מהצורך בתהליכי עבודה נכונים המצמצמים את הסיכון לתחלואות מזון, וכחלק מדרישות החקיקה בישראל בתחום תברואת המזון, קיימת הסמכה ייעודית לנאמן תברואה באישור משרד הבריאות. ההסמכה מקנה ידע מעשי בחקיקה הרלוונטית, בהבנת גורמי סיכון וביישום נכון של נהלי עבודה במטבח, לרבות היגיינה אישית, טיפול במזון ומניעת התרבות חיידקים. שילוב הכשרה מקצועית עם ליווי מתאים מסייע בהטמעת הכללים הלכה למעשה ובצמצום סיכונים לאורך זמן.
להיעזר בשירותי יועץ בטיחות מזון
המטבח הוא אחד ממקומות העבודה שתוצריהם עלולים להוות גורמי סיכון מהותיים. עבודה בתנאי ייצור שאינם נאותים עלולה להוביל לתחלואה רחבת היקף ואף לפגיעות חמורות בבריאות הציבור. כאן נכנס הצורך בשירותי יועץ בטיחות מזון שתפקידו לזהות סיכונים, ולהבטיח עבודה בהתאם לכללים ולדרישות התברואה.
מולדובן – בריאות ובטיחות מזון
ניהול נכון של בטיחות ותברואת מזון אינו מסתכם בהכרת הכללים בלבד, אלא ביישום עקבי שלהם בפועל, לאורך זמן. שילוב של ידע מקצועי, הבנת נקודות הסיכון בתהליכי העבודה וליווי מתאים – מאפשרים לעסק לצמצם סיכונים, לשמור על בריאות הסועדים ולפעול בביטחון גם מבחינה תפעולית ורגולטורית.
אנחנו במולדובן מתמחים בבריאות ובטיחות מזון, ומלווים עסקים בתחום המזון בהטמעת כללים תברואתיים ויישום נהלי עבודה ברורים ומעשיים. הליווי שלנו נועד לסייע לעסקים לעמוד בדרישות, לשמור על בריאות הציבור ולנהל מטבח בצורה בטוחה ותקינה.
למידע נוסף וליווי מקצועי בתחום תברואת המזון התקשרו אלינו עוד היום לטלפון 052-690-7773 או כתבו לנו לדוא"ל: [email protected]. אנו נשמח לעמוד לרשותכם.
שאלות ותשובות בנושא תברואת מזון
- למי מיועד שירות תברואת המזון?
השירות מיועד לכל עסק המפעיל מטבח או עוסק בהכנה, טיפול והגשה של מזון, לרבות מסעדות, בתי קפה, מטבחים מוסדיים ועסקי הסעדה. - האם תברואת מזון נדרשת גם בעסק קטן?
כן. כל עסק מזון, ללא קשר לגודלו, מחויב להקפדה על כללי תברואה ובטיחות מזון, כחלק מהשמירה על בריאות הציבור. - באילו נושאים מתמקד ליווי תברואת המזון?
הליווי עוסק בין היתר בהיגיינה אישית, תהליכי טיפול במזון, שמירה על טמפרטורות עבודה מתאימות, מניעת זיהום והטמעת נהלי עבודה ברורים. - האם השירות כולל התאמה לדרישות משרד הבריאות?
כן. הליווי מבוסס על דרישות התברואה והבטיחות הנהוגות בישראל, ומסייע לעסק לפעול בהתאם להנחיות ולתקנות הרלוונטיות. - כיצד ניתן להתחיל בתהליך ליווי?
השלב הראשון הוא יצירת קשר, הבנת אופי הפעילות בעסק והצרכים הקיימים, ובהמשך התאמת ליווי מקצועי בהתאם.
