שיטת HACCP
עבודה על פי עקרונות בטיחות המזון מהווה גורם קריטי להצלחת כל עסק אך בראש ובראשונה לבטיחותם של הסועדים. החקיקה הישראלית בתחום בטיחות המזון קובעת את הפעולות הבסיסיות הנדרשות לצורך ייצור מזון שלא יהווה סכנה לסועד.
הפעולות המוגדרות בחקיקה הן פועלות ממשיות – פיזיות כמו עטיית כפפות, הפרדת מזון גולמי ממזון מוכן, הגדרת טמפרטורות אחסון וכדוגמה. פעולות אלו הן תוצריו הסופיים של ניתוח גורמי הסיכון.
שיטת ה- HACCP – רקע
בשנות ה- 60 נתקלה נאס"א (ארה"ב) בבעיה: בחלל, האסטרונאוטים מנותקים מכל עזרה אפשרית. התפרצות מחלה תגרום לביטול המשימה ואובדן של מאות מיליוני דולרים במקרה הטוב, ובמקרה הרע אף אובדן חיי אדם. מקור התחלואה האפשרי בחללית הוא אחד – האוכל שהאסטרונאוטים אוכלים. מספיק שאסטרונאוט יקבל קלקול קיבה בשביל לבטל את המשימה.
לצורך כך פיתחה נאס"א את השיטה הראשונה להבטחת בטיחות המזון – שיטת ה- HACCP.
השיטה שפירושה בעברית – ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות, נחלה הצלחה מסחררת והחלה להתפשט בקרב שוק המזון בארצות הברית, חצתה יבשות ועם השנים התגבשה לשיטה מסודרת, עקבית עם עקרונות קבועים וברורים המתאמים לכל בית עסק החל מדוכן הפלאפל המקומי ועד למפעלי המזון התעשייתיים.
שיטת ה- HACCP – מונחים כללים
"שיטה" היא "דרך פעולה", לכן ניתן לבחור ליישם את דרך הפעולה במלואה, בחלקה או בכלל לא.
שיטת ה- HACCP היא לא חוק המחייב כל אזרח ולא תקן המחייב רמה מסוימת של ביצועים.
עם זאת שימו לב – תקן ISO 22000 ושירות המזון הארצי מחייבים לשיטת ה- HACCP בקריטריונים מסוימים ומכאן שבהתעדה לתקן או בהנחיית שירות המזון הארצי – השיטה תחול כחובה.
השיטה נועדה לנהל את הסיכונים במזון. כל נוכחות ו/או היעדר של גורם ביולוגי, כימי, פיזיקלי ותזונתי במזון עם פוטנציאל לגרום להשפעה בריאותית לא רצויה מוגדרים בשיטת ה- HACCP כ- סיכון שנדרש לנהל ולתת לו מענה.
השיטה מקנה כלים לניהול הסיכונים ובניהם נמצא גם כלי להערכת הסיכונים. באמצעות הערכת הסיכונים, יש לנו את היכולת להשוות את הסיכונים גם אם הם מתחומים שונים לחלוטין. הסיכונים בעלי הערכה הגבוהה ביותר נחשבים סיכונים קריטיים. הם אלו בעלי הפוטנציאל לגרימת נזק ממשי בלתי הפיך. בנוסף לכלי ניהול הסיכונים ה-"רגילים", שיטת ה- HACCP מחייבת אותנו בפעולות נוספות בעבור סיכונים המוגדרים כ- "קריטיים".
שבעת עקרונות שיטת ה- HACCP
שיטת ה- HACCP מפרטת שבעה פעולות שעלינו לבצע בשביל לנהל את הסיכונים שבמזון. שבעת הפעולות הללו נקראים – שבעת העקרונות.
הראשונה: ניתוח סיכונים וזיהוי אמצעי בקרה או במילים אחרות עריכת סקר סיכונים.
סקר הסיכונים הוא התוכנית הבסיסית, ה- "master plan" של כל הפעולות שידרשו מאיתנו בעת מימוש שיטת ה- HACCP בארגון. זהו השלב המאסיבי, המורכב והארוך ביותר מכל השלבים.
לאחר שהסקר הסיכונים הושלם וקיימת לנו תוכנית העבודה הכללית של ה- HACCP בארגון נזהה ונקבע מתוך הסקר מהן נקודות הבקרה הקריטיות – מה הם הסיכונים הקריטיים שנדרשות אליהם פעולות נוספות שאינן נדרשות בסיכונים ה- "רגילים". לנקודות האלו (לסיכונים הקריטיים) נקבע גבולות מתוקפים או במילים אחרות אנו נדרשים לקבוע ובדגש להוכיח שקיים תחום מסוים שבתוכו הסיכון נמצא ברמה קבילה. כאשר הוכח שהתחום הנבחר אכן נותן מענה, עלינו להקים מערכת לניטור השליטה בנקודות הבקרה הקריטיות ובמילים אחרות לציין את השיטה כיצד נוודא שבמהלך העבודה לא נחרוג מהתחום שנקבע. אבל בחיים כמו בחיים – תמיד יש חריגות.
אז מה נעשה במידה וחרגנו?
כאן מגיע העקרון החמישי קביעת פעולות מתקנות כאשר נמצאה חריגה מהגבולות הקריטיים בנקודות הבקרה הקריטיות.
לאחר שחקרנו את הסיכון לעומק, וקבענו מה עושים בכל תרחיש אפשרי עלינו לוודא שהדברים שתכננו – אך מתבצעים בפועל. וכאן מגיע השלב של מיסוד נהלי עבודה, ואימות פעולות העובדים – כלומר ווידוא ביצוע תקין בפועל התואם את התוכנית המקורית.
העקרון השביעי והאחרון הוא העיקרון שרובנו פחות אוהבים – התיעוד – הניירת. לתעד את מה שעשינו לצורך זיכרון ארגוני, למיד מערכתית והיכולת לתחקר אירועים במידה ויתקיימו.
תהליכים תומכים לשיטת ה- HACCP
על מנת לתמוך בכל מערכת ה- HACCP בארגון, מחייבת השיטה בקיום של תהליכים התומכים במערכת. תהליכים כמו:
- אחריות הנהלה – תקציבים, כוח אדם, לוגיסטיקה.
- ניהול נכסי הארגון – מיקום, תכנון, עיצוב, תחזוקה.
- נהלי עבודה – ההיגיינה, הספקה, אחסון וטיפול במזון.
- הכשרת והסכמת עובדים – העלאת מודעות, בעלי תפקיד מקצועיים, פיקוח.
התהליכים התומכים מהווים את היסודות עליהם בנויה השיטה בארגון. כשל בתהליכים אלו יוביל לכשל ביישום השיטה ולהתרחשותו של אחד מגורמי הסיכון.
