אנחנו מכירים בעבודה שבעולמינו יש נגיפים וחיידקים ומרעין בישין אחרים אלא שהעניין הוא שאנחנו לא רואים אותם בעין בלתי מזוינת ונדמה לנו שהם אינם בסביבתנו וזו בדיוק הטעות.
הטעות הזו שבשגרה אנחנו לא מפנים אליה מספיק תשומת לב, מעצימה את ההיתכנות לזיהום המזון ,לתחלואה קלה במקרה הטוב, להרעלת מזון במקרה הרע ולמוות במקרה הנורא.
כדי לעבוד נכון עם מזון ,או במילים אחרות כדי "להעצים את תרבות תברואת המזון" , וכדי לצמצם סיכונים ,אנחנו נדרשים למשמעת ביצועית של מנהלים ועובדים לעיסוק יום יומי בבטיחות המזון, התברואה וההיגיינה בכל סוגי המטבחים, בכל סוגי התהליכים והמאפיינים, משלב קבלת חומרי הגלם, דרך האחסון, ההכנות המוקדמות, הבישול ,ההגשה ועד להדחת הכלים ופינוי האשפה.
ליקויי תפעול בלתי מקצועיים ובלתי מבוקרים עלולים להביא לכשלים ולפגיעה בציבור הסועדים, פגיעה שאיננו מעוניינים בה.
בכל שלב בשרשרת הייצור, יש פוטנציאלי לכשל בדרגת סיכון שונה (פוטנציאל שבנויה מדרגת חומרה והסתברות להתרחשות) ומכאן שנדרש לקבוע פעילויות מונעות לצמצום הסיכונים ובמקרים מסוימים אף לסלק את הסכנות לחלוטין.
הגשמת המטרה (צמצום הסיכונים) איננה נשענת על הוראות עבודה בלבד ואף לא על החוקים ותקנות רלוונטיות. הגשמת המטרה תלויה רבות ברצון ובמשמעת של בעלי העסקים, המנהלים וצוותי המטבחים.
על בעלי העסקים, והמנהלים להבין וללמוד מה עומד בפניהם מחד ומאידך להכשיר את צוותי המטבחים כדי להתמקצע ללא וויתורים וללא פשרות, להכיר את הכשלים הפוטנציאליים, את דרכי מניעתם, "להגדיל ראש" ולמצוא פתרונות העולים בקנה אחד עם המדיניות שאותה קבעו הבעלים והנהלת העסק.
במקביל ,על ההנהלות התומכות (רכש, לוגיסטיקה, כוח אדם, יועצים מלווים וכדומה) לספק תשתיות ומסגרות ראויות שתתמוכנה במשימות המערך ותתוונה את הדרך ליישום המטרות.
על כל עסקי המזון באשר הם – ציבוריים, מוסדיים, פרטיים, קטנים כגדולים להקפיד על היבטי בטיחות המזון ,התברואה וההיגיינה כדי לשמור ולשמר את בריאות הציבור ואף למנוע נזקים כלכליים.
שלוש דוגמאות לכשלים שאירעו בפועל במסעדות, אולמות אירועים וחברות קייטרינג, תקלות תפעוליות שנובעות גם בכשלים במשמעת העובדים ,שניתן היה למנוע אתן בקלות :-
אי רחיצת וחיטוי ידיים בתהליך
תחלואה מחיידק סטפילוקוקוס אריוס חיידק פתוגני מחולל מחלות שגרם ל – 60 נפגעים שחלקם אושפז.
התקלה , חלק מהעובדים לא רחצו ידיים לפני מגע ישיר עם מזון וחלקם נשא על הידיים שריטות או פצעים שטרם הגלידו.
ניקוי גרוע של מיכלי גסטרונום
תחלואה של עשרות סועדים מחיידק הליסטריה מונוציטוגנס חיידק פתוגני מחולל מחלות שהצליח לשרוד ולשגשג על גסטרונומים מלוכלכים שלא נרחצו ולא יובשו כראוי הסיבה העיקרית לתחלואה : תקלה של העדר מים החמים במדיח הכלים וייבוש לא מלא של הכלים שסייעו לחיידק לשגשג על הכלים ולזהם את המזון בהם.
העדר כיסוי מזון במזנון הגשה עצמית
תחלואה של מאות סועדים שנגרמה עקב ריבוי חיידקי סטרפטוקוקים פקאליים ,חיידקים פתוגניים מחוללי מחלות שהיו במערכות הנשימה של סועדים חולים ונחתו על מזון חשוף. התקלה העדר כיסוי המזון.
