חשיבות התברואה בעולם הקולינרי

תחום הקולינריה בארץ התפתח רבות בשנים האחרונות, כאשר לצד המודל העסקי המאתגר בנישה תחרותית במיוחד מושם דגש רב על תחום התברואה במסעדות השונות. על מנת לקבל רישיון עסק לתפעול מסעדה יש לקבל אישורים מתאימים ממשרד הבריאות, הממשיך ומבצע בדיקות פתע גם למסעדות וותיקות ומובילות בתחום הקולינרי בישראל. במאמר זה נסקור בקצרה את האספקטים הבריאותיים השונים בדרכה של מנת הדגל ממטבח המסעדה לשולחן

איכות המזון – שימוש בחומרי גלם איכותיים

השלב הראשון בהפקת המנות השונות מתחיל בתהליך רכישת מוצרי הגלם. עופות ומוצרי בשר איכותיים הנרכשים על ידי המסעדה צריכים להיות מסופקים בתנאים אופטימליים של קירור. למעבר לכך, יש לבחון כי לספקי הבשר קיים גם רישיון וטרינרי המעיד על בחינה מדוקדקת של בריאות בעל החיים לפני הגיעו לספקי הבשר. כיום מתבצעות פעולות אכיפה מחמירות שנועדו לשמור על בריאות צרכני הבשר ובכללן גם מסעדות. לראיה, לפי פרסומי משרד הבריאות כבר באמצע חודש מרץ של שנת 2018 מפקחי היחידה המרכזית לאכיפה וחקירות השמידו כ-13 טון בשר שלא עבר פיקוח וטרינרי מחמיר. פיקוח דומה מבוצע גם על מוצרים נוספים שמקורים מהחי כמו ביצים ומוצרי חלב.

הפרדה בין מזון נא למבושל

אספקט נוסף שנבדק על ידי משרד הבריאות במטבחי מסעדות הוא ההפרדה המוחלטת בין המזון הנא לפני הכנתו למזון המבושל. עופות ובשר שטרם בושלו מכילים כמות רבה של חיידקים המושמדים בתהליך חימום המזון. אך, פעמים רבות, כאשר נעשה שימוש בכלי מטבח שנגעו בבשר הנא על גבי מזון שבושל – חיידקים אלה עשויים להגיע למנה המוגשת. חלק מהמלצות משרד הבריאות בבחינת המטבחים היא הקפדה על הפרדה מוחלטת גם בקרשי החיתוך. קרש חיתוך המשמש לעיבוד בשרים, עופות ודגים נאים צריך להיות מופרש מזה המשמש לחיתוך ירקות או לעיבוד המזון לאחר תהליך הצלייה או הבישול.

סביבת עבודה סטרילית

לאחר שחומרי הגלם עברו את הבדיקות הרצויות עדיין קיימות סכנות בריאותיות גם בתהליך הבישול עצמו. סביבת העבודה במסעדות צריכה להיות סטרילית ולעמוד בתנאים מחמירים. לדוגמה, אם נבחן את מדריך הרישוי של בתי האוכל שפרסמה עיריית כפר סבא נגלה כי אף מבנה המטבח עצמו מחייב שמירה על כיורים וברזים נפרדים למים חמים וקרים, ואזור נפרד לשטיפת הכלים הנפרד מאזור הכנת המזון. על שולחן העבודה עליו מתבצעת הכנת המזון להשאר לאורך כל זמן העבודה נקי מחפצים שונים בתנאי ניקיון מקסימליים.

היגיינה מקסימלית במהלך הכנת המזון

במהלך הכנת המזון יש לתת את הדעת כי אינו נוגע בחומרים העשויים להיות רעילים לאדם, כמו עופרת ונחושת למשל, ומשטחי האחסון יהיו שלמים, חלקים וניתנים לניקוי בקלות הן על גבי המשטח, והן מתחתיו ובצדדיו. הכלים עצמם המשמשים להגשת המזון צריכים לעבור תהליך של ניקוי יסודי על ידי מים חמים וסבון לניקוי כלים כאשר לפי ההנחיות עיריית כפר סבא מומלץ להעדיף שימוש במכונה להדחת כלים על גבי רחצה ביד.
לסיכום, קולינריה ובריאות הם שני תחומים הכרוכים זה בזה. בעוד במרחב הביתי אנו קובעים את הסטנדרטים הנוגעים להיגיינה בזמן בישול המזון ואכילתו, כאשר אנו סועדים במסעדה אנו תלויים בשמירה הקפדנית על סטנדרטים אלה על מנת לשמור על בריאותנו בכל טעימה.