קורס נאמן תברואת מזון מחזור דצמבר

מס"ד

הנושא

פירוט הנושא

1

הרעלות מזון ותחלואה

• הסימנים הקליניים להרעלות מזון ומחלות מועברות במזון 
• סוגי מזון שמעורבים בהרעלות מזון 
• ההיבט החוקי בהרעלות מזון 
• השלכות להיגיינה ותברואה לקויה (דוגמאות סטטיסטיות(
• גורמי סיכון במזון, פיזיקלי, ביולוגי, כימי ואלרגני

2

מיקרוביולוגיה של מזון

• חיידקים שיטות מיון
• אופן התרבות חיידקים וקצב 
• גורמים המשפיעים על התרבות חיידקים 
• דוגמאות לחיידקים גורמי תחלואה ומקורות

3

העברת מחלות

• דרכים שונות להעברת מחלות 
• האדם כמעביר מחלות 
• בעלי חיים ומזיקים כגורמים להעברת מחלות 
• מזון כגורם להעברת מחלות 
• ציוד מטבח כמעביר מחלות

4

הטיפול הנכון במזון

• ארבעת היסודות לבטיחות מזון 
• רכישת מזון ממקורות בטוחים

5

מניעת ריבוי חיידקים במזון

• מניעה ע"י קירור 
• החזקת מזון בטמפ' נכונה להגשה 
• טיפול נכון בהפשרה

6

הרחקה והשמדה של חיידקים

• השמדת חיידקים ע"י חום 
• הרחקה והשמדה של חיידקים מ כלים 
• השמדת חיידקים במזון באמצעים כימיים 
• השמדת חיידקים על ידי ייבוש

7

טיפול במזון מהספק לסועד במטבח המוסדי

• תזרים יצור המזון במטבח המוסדי מהיבטי היגיינה תברואה ובטיחות מזון.

8

הטיפול בכלים ובציוד לעבודה במטבח

• רחיצת כלים ידנית
• רחיצת כלים במכונה להדחת כלים

9

היגיינה אישית

• ניקיון הגוף והתנהגות היגיינית (הצורך, דרישות וצרכים) 
• מניעת מגע במזון- מחלה, פציעה .בגדי עבודה, נעליים, בגדים, 
• כובע, תכשיטים, לק
• רחיצת ידיים (מתי וכיצד) 
• כללים והנחיות בנוגע לבריאות עובד המטבח

10

תחזוקת מבנים

• חומרי ניקוי וחיטוי- אחסנה, שימוש, מהות
• מזיקים והדברה- מכרסמים, חרקים 
• איסוף, אחסון וסילוק פסולת מוצקה ממבנים וחצרות 
• צנרת המים, הביוב והשפכים (כולל תיקון ותחזוקה) 
• תחזוקת השירותים הסניטאריים (כולל תיקון ותחזוקה)
• תחזוקת מבנים ומתקנים, כולל אוורור, תאורה ומיזוג

11

HACCP + ISO

• היכרות תקן ה- ISO ועמידה על עקרונותיו
• היכרות שיטת HACCP ופירוט עקרונות הליבה
• דרכי השתלבות ה- ISO וה- HACCP בעסקי מזון