על פי המתווה המסתמן ברפורמת רישוי עסקי מזון: בעל העסק יהיה האחראי על מצבו התברואתי של העסק, ועובדיו ידרשו להכשרות בניהול סיכונים. על פי הוגי המתווה – הדבר יביא בהסתברות גבוהה יותר (מהמצב כיום) לשמירה על בריאות הציבור ומחויבות של בעל העסק וצוות העובדים לנעשה.

להדגיש שעל פי הרגולציה כיום, הפיקוח על הנעשה בעסקי המזון השונים מוגבל ונוטה להקפדה בתחומי הבינוי, דרישות לשטחים מינימליים וכן דרישות ציוד וזאת לאור הקבוע בחוק ללא אפשרות לגמישות ולהתאמה למאפייני העסק. בנוסף כיום אין דרישה בחוק להכשרה של העוסקים במזון בכדי לוודא טיפול ראוי במזון באופן שיפחית סיכון לתחלואה.

כך שמהות הרפורמה מתמקדת במעבר מדרישות קבועות ונוקשות (בעיקר בהיבטים מבניים ודרישות ציוד), לדרישות תפעוליות המתמקדות בניהול סיכונים והידע לעוסקים.

שלבי מתווה הרפורמה ברישוי עסקי מזון:

שלב ראשון – ביטול הנחיות החוק שוליות

ביטול סעיפים בתקנות ובמפרטים האחידים שהסרתם אינה כרוכה בהעלאת סיכון באופן משמעותי. 

שלב שני – הקלות רישוי לעסקי מזון

עסק מגן = מקצוענות, גמישות, ניהול סיכונים  

עסק מגן בסיסי – שחרור חובה לשטחים ומרחקים (כולל מחסן) לאחר חובת הכשרה בסיסית לבעל העסק. בעל העסק שעבר את ההכשרה יוכל לבחור עבור העסק שלו כיצד להתנהל מבלי צורך לעמוד בשטחי מינימום ומרחקים להפעלה, תוך שהוא לוקח אחריות על הפעלה נכונה (ניהול סיכונים ובקרה עצמית) תחת הבחירות אותן עשה. 

עסק מגן מתקדם – שחרור של חובה לעבוד במדורים נפרדים לאחר חובת הכשרה מתקדמת לבעל העסק, ותוך שבעל העסק מבצע תהליך ניהול סיכונים מלא ובקרה עצמית ומתחייב לתת הכשרה מתאימה לעובדים.

שלב שלישי – ביטול שאר הנחיות החוק (מפרט אחיד) וקביעת מדרג סיכון לעסק המזון

בשלב זה, יבוטלו המפרטים האחידים הקיימים והתקנות בצורתן הנוכחית ויתוקנו תקנות מבוססות חקיקה אירופאית כולל קביעת מדרג של סיכון לבית אוכל. עסקים שיוגדרו בסיכון נמוך ובינוני יוכלו להנפיק רישיון בהצהרה. בהצהרה יתחייב בעל העסק הן על התנאים הפיזיים הקיימים בעסק והן על תהליכי העבודה מבוססי-סיכון בניהול העסק. עסקים בסיכון גבוה ימשיכו להידרש לרישיון מבעוד מועד. שלב זה יהיה כרוך בהכשרה לבעל העסק או נציג מוסמך מטעמו, קביעה, הטמעה, ובקרה של נוהלי ניהול סיכונים על ידי בעל העסק, והתחייבות של בעל העסק להכשיר את עובדיו בהתאם לנדרש לתפקיד וביצוע בקרה עצמית. 

הפיקוח הרגולטורי על עסק המזון יתמקד בעמידה בניהול סיכונים. מאמצי הפיקוח הרגולטורי (תדירות והיקף פעולות הפיקוח) יתבססו בהתאם לסיכון, כפי שמשתקף מפרופיל הסיכון של העסק והיסטוריית הציות לרגולטור.  בהתבסס על ממצאי בקרה כל עסק מזון יקבל ציון כולל המשקף את רמת תברואת המזון בעסק כאשר על בעל העסק תחול החובה להציג את הציון לציבור הרחב.

הפוסט רפורמה ברישוי עסקי מזון הופיע לראשונה ב-בטיחות מזון, איכות ויעוץ בטיחות מזון - שמואל מולדובן.

מורן להט וד"ר דיויד רוזנבלט

קיים חשש סביר ומתמיד שעובדי מזון יעבירו גורמי סיכון ביולוגים כגון חיידקים, נגיפים וטפילים מידיהם אל המזון ומהמזון אל הצרכן. ואמנם, בכל שנה אנו עדים לעשרות מקרים של זיהום מזון מידיים של עובדים.במקרים אלה נפגעים אלפי צרכנים: רובם נפגעים קל אך ישנם מקרי תחלואה קשים ואף מוות ממזון מזוהם. הנזק הכלכלי לענף המזון הוא אדיר.ולא אחת חברות פשטו רגל בעקבות אירוע בטיחות מזון חמור.

מדיניות ה- FDA

לא ניתן לייצר ולהגיש מזון מבלי שאנשים נוגעים בידיהם במוצרים בשלב זה או אחר. כשמדובר במזון מוכן לאכילה, שלא יעבור טיפול המשך לקטילת גורמים פתוגנים, חייבים לוודא כי ידי העובדים לא מזהמים את המוצר. ההנחיה הבסיסית היא, שכל מי שנוגע במזון יעשה זאת עם ידיים שעברו רחיצה במים וסבון וחיטוי עם חומר חיטוי. נשאלת השאלה, אם די בכך, או שיש לבודד את היד החשופה מהמזון באמצעים נוספים, כגון כפפות.

מאמר זה מביא לקורא את עמדת מנהל המזון והתרופות בארה"ב בנדון.

מדיניות ה- FDA בעניין מגע ידיים חשופות של עובדי מזון מוגדרת בפרק 3 של ה – FDA Food Code משנת 2009. יש לשים לב, כי ההנחיות אינן מתייחסות באופן ספציפי להמלצה לשימוש בכפפות חד פעמיות בתהליכי הייצור, אלא למניעה של מגע ידיים חשופות במוצר המזון כאשר כפפות חד פעמיות הן אמצעי אפשרי אחד למטרה זו.

לצורך עניין זה קיימת הפרדה בין מזון שהינו מוכן לאכילה (RTE) לבין מזון שאינו מוכן לאכילה. כאשר מדובר על מזון שאינו מוכן לאכילה, ההנחיה הינה לצמצם מגע ידיים חשופות של העובדים במזון ככל שניתן. לעומת זאת, לגבי מזון מוכן לאכילה, ההנחיה המרכזית הינה כי פרט לפעילויות של שטיפת פירות וירקות, עובדי מזון לא יבואו במגע ידיים חשופות עם מזון וכי עליהם להשתמש לצורך עבודתם באמצעים מתאימים ייעודיים דוגמת כפות, מלקחיים, מריות או באמצעות שימוש בכפפות חד פעמיות. שימוש בכפפות חד פעמיות בשילוב שטיפת ידיים יכול להוות חסם יעיל בפני העברת מיקרואורגניזמים מידי העובדים אל המזון, אך יש לזכור כי כפפות אינן חסם בלעדי והשימוש בהן לא יהיה יעיל ללא מתן הדרכה והנחייה לגבי אופן השימוש בכפפות ודרישות לשטיפת ידיים.

הנחיות לשימוש נכון בכפפות חד פעמיות

1. רחיצת הידיים תמיד לפני עטיית כפפות חד פעמיות.
2. החלפת הכפפות החד פעמיות בין טיפול במוצרי מזון גולמי לבין טיפול במוצרי מזון מוכנים לאכילה.
3. אין לשטוף או לבצע שימוש חוזר בכפפות חד פעמיות.
4. יש להשליך כפפות חד פעמיות שנקרעו או נפגעו.
5. במקרה של פגעים מוגלתיים (פצעים, חתכים כוויות וכדומה) על גבי כפות הידיים נדרש לכסותם בכיסוי עמיד במים ולאחר מכן לעטות כפפות חד פעמיות על גבי הכיסוי.
6. במקרה של ציפורניים מלאכותיות/צבועות וקיבועים אורטופדיים שונים – יש לעטות כפפות.

קוד המזון שפורסם בשנת 2009 ע"י ה- FDA מתיר מגע ידיים חשופות במזון שהינו RTE בתנאים מחמירים (המפורטים בסעיף 3-301.11 סעיף קטן D). הפטור מתייחס רק לעובדים שמגישים מזון לאוכלוסיות לא רגישות ורק כאשר התקבל היתר מראש מרשויות החוק. תנאי הפטור מחמירים מאד וכוללים דרישות כגון:

1. נוהל שטיפת ידיים כתוב הכולל את רשימת המוצרים אשר באים במגע עם ידיים חשופות
2. תרשימים ומידע כתוב המתארים את מיקום תחנות רחיצת הידיים
3. עמידת תחנות רחיצת הידיים בסעיפים 5-203.11, 5-204.11, 5-205.11, 6-301.11, 6-301.12 ו- 6-301.14 מתוך פרק 5 ופרק 6 של קוד המזון
4. מדיניות בריאות עובדים מתועדת.
5. תיעוד לכך שהעובדים מבינים את ההדרכה שקיבלו בנדון.

הכותבים :מורן להט, מנהלת פרויקטים וד"ר דיויד רוזנבלט, מנהל תחום ההדרכה

הפוסט כפפות או לא להיות הופיע לראשונה ב-בטיחות מזון, איכות ויעוץ בטיחות מזון - שמואל מולדובן.

נתחי בשר למעלה לפני בישול במרכז לאחר בישול מסורתי למטה לאחר בישול בוואקום

אבי ז"ל,סנדלר פשוט עם חוכמת חיים שלא רוכשים באוניברסיטה,היה איש אופטימי ביסודו,תמיד ניסה למצוא את החיובי,גם במצבים השליליים ביותר שאליהם נקלע.
חוכמת החיים שלו מחזקת בי את האמונה שדווקא בעיתות משבר כללי ומיתון זוחל כשלא ברור לאן מועדות פניו,אפשר וצריך לקום "מאשפתות",לבחון את העסק,להעצים חוזקות,לאתר חולשות ולטפל בהן,מתוך הצורך הבלתי נמנע להוציא את העסק מה-"בוץ".לעבור את המשבר בשלום ואף לשנות ולשפר תהליכים מרכזיים לעתיד לבוא.

ולמה אני מספר לכם את כול זה ? כי לאחר שנת המשבר הכלכלי ב- 2009 (שלא ברור אם חלפה,תלוי את מי שואלים),אנו נמצאים על סף פתיחתה של שנה כלכלית חדשה ולא ברורה. וזה בדיוק הזמן לעשות חושבים על עתיד העסק,גם אם מדובר בירידה לצורך עליה ושעטה קדימה.

אחת האפשרויות להביא לשינוי היא באמצעות שיטת הבישול בוואקום,שיטה אותה מייבא לארץ שף יאיר פיינברג הבעלים של חברת . FEIN COOK
אני סבור שיתרונותיה של השיטה גוברים על חסרונותיה (אם בכלל) על ציר הזמן.

כול פעם אני מתפלא מחדש איך לא חשבנו על כך קודם,אם כי אני חייב לומר ששיטת הבישול בוואקום קיימת בתעשיית המזון 40 שנה לפחות,אך בעשור שחלף היא החלה לחדור לשוק הקייטרינג המוסדי בעולם,בכל סוגי המטבחים,כשיטת בישול נוספת / משלימה ואיכותית, לשיטות הבישול המסורתיות המוכרות לנו.

בישול בוואקום -SOUS VIDE

מהי אם כן שיטת הבישול בוואקום ? Sous vide הוא הביטוי הצרפתי ל- "תחת וואקום", מונח זה מייצג שיטת בישול בתוך שקיות פלסטיק אטומות בתנאי וואקום,(תת לחץ),שקיות מלאות במזון שמתבשלות במים בטמפרטורות נמוכות ולזמן ארוך.שיטה שמוכרת בעולם הקולינאריה כ-"בישול איטי".

בעזרת הציוד הנכון ומעט מידע בסיסי, כל טבח יכול להכין מנות טעימות, אחידות ובבטיחות מזון גבוהה.ועם מעט ידע נוסף,שף יכול בבטחה לשנות מתכונים,להרכיב מתכונים חדשים ואף לממש פנטזיות קולינאריות שעד היום לא הצליחו.והשמיים במקרה הזה הם הגבול. שיטה זו אהובה על חובבי הבישול המלוקולרי וחלקם מביאים אותה כמנות ייחודיות בשירותי קייטרינג גורמה.

שיטת הבישול בוואקום שונה משיטות בישול מסורתיות בשתי צורות עיקריות:
האוכל הנא מוכנס לשקיות פלסטיק שנאטמות בתנאי וואקום.והוא מבושל בטמפרטורה מדויקת לזמן מדויק.
אריזת הוואקום שומרת על לחות המזון ומונעת מהטעמים והריחות להתנדף.

במקביל היא מונעת תהליכי חמצון והשחרה של המזון.והתוצאות לא תאמינו, מנות יפות,מגרות,טעימות במיוחד ומזינות מאוד.
אריזת הוואקום מפחיתה באופן משמעותי את התפתחות החיידקים ומאפשרת בקלות מעבר של חום מהמים למזון.הדיוק בטמפרטורת הבישול חשוב במיוחד לאיכות הבישול של דגים,עופות ובשר.

הבישול בוואקום נעשה לרוב במספר שלבים עיקריים : קבלת המזון והטיפול הראשוני,אריזת המזון בשקיות וואקום,בישול במים בטמפרטורה מדויקת,
סיום הבישול וההגשה או סיום הבישול צינון והחסנה לשימוש מאוחר יותר.

שיטת בישול בוואקום מביאה בהשקעה מינימאלית לתוצאות איכותיות מאוד וניצול ההיתרונות הרבים הנלווים לה.

יתרונות הבישול בוואקום

• העדר תהליכי חמצון
• העדר תהליך החמצון משפיע על מספר תהליכים ובין היתר מונע התחמצנות והשחרה.
• מידת עשייה מדויקת ביותר במרכז המוצר
• השיטה מאפשרת להגיע למידות עשייה מדויקות ביותר ובמקביל ליהנות מהלחץ שמופעל על המרכיב,שמונע ממנו לאבד את צורתו במהלך הבישול.
• יכולת לשמש לבישול מקדים או לבישול כפולבשילוב עם שיטות הבישול המסורתיות, הבישול בוואקום מסייע לשיפור התוצאות.שילוב היתרונות של השיטה המסורתית בד בבד עם שיטת הבישול בוואקום בא לידי ביטוי בתהליך העבודה ובאיכות התוצאות.
• שמירה מרבית על טעמו של המרכיב
• היכולת להגיע למידות עשייה מדויקות ביותר הופכת את הבישול בוואקום לשיטה שמכבדת מאוד את המרכיב ואת איכות הטעם והריח שלו. היא שומרת טוב יותר על הטעם והארומה על ידי שימור כל המולקולות המתאדות והמסיסות בתוך המרכיב,בעיקר מרכיב הריח.
• הבקרה על טמפרטורה מדויקת חשובה בבישול של דגים, בשר ועוף. לדוגמה: בשיטה המסורתית בבישול סטייק עבה למידת עשייה נא למחצה: צולים את הסטייק על הגריל בטמפרטורה גבוהה מ- 500°C עד שהליבה מגיעה לטמפרטורה של °C50 וזאת על מנת לא לגרום לבישול מרכז הסטייק,אולם במקביל ייתכן והשוליים יחרכו.
• הפתרון הרוֹוֵחַ הוא לצרוב צד אחד של הסטייק על המחבת, להפוך את הסטייק, ולהכניס את המחבת לתנור שחומם ל- 135°C עד שהמרכז מגיע ל- °C55. בשיטת הבישול בוואקום לעומת זאת,הסטייק נארז באריזת וואקום,מתבשל באמבט מים בטמפרטורה של °C55 במשך שעתיים, ורק לאחר מכן נצרב במחבט לוהט או באמצעות מבער.התוצאה שמתקבלת היא סטייק במידת עשייה נא למחצה,בעל קרום נפלא ובאותה מידת עשייה בקצוות ובמרכז. בשיטת הבישול בוואקום,ניתן לבשל (בביטחון רב) סטייק טעים שכזה באמבט מים בטמפרטורה של °C55 במשך 24 שעות שיהיה גם במידת עשייה נא למחצה וגם רך כ- פילה מיניון.
• שימור איכויות תזונתיות
• הבישול בוואקום נעשה בטמפרטורות נמוכות,שלא פוגעות באיכותו התזונתית של המרכיב,(יש לזכור כי מאותן סיבות, שיטה זו אינה מחסלת את המרכיבים השליליים) ושומרת על הרכבו התזונתי באופן מרבי.
• ספיגה טובה יותר של ארומות
• השיטה היא הטובה ביותר לשימור ארומות שעלולות להתאדות בשימוש בטכניקות אחרות.קל לשלב לתוך המרכיב ריחות אש למשל.
• צמצום איבוד נוזלים ומשקל
• מאחר והוואקום מונע התאדות של הנוזלים,הוא שומר על תכולת הנוזלים של המזון,(אשר נשארים בתוך המבנה שלהם) ומונע התייבשות.למעשה אין כמעט שום איבוד של נוזלים או משקל.עובדה זו משפרת את הטעם והעסיסיות של המרכיב,יחד עם חיסכון כלכלי משמעותי,שימו לב : הקטנת הפחת מ-25-30% עד ל-5-7% בלבד…
• שילוב של תופעת הלחץ והחימוםשילוב של תופעת הלחץ והחימום הם פקטורים חשובים ביותר מאחר והם משלבים תפיסה חדשה שלא ניתן להשיגה בשיטות בישול אחרות,"לחץ". במקרים רבים הלחץ מסייע להשיג תוצאות יוצאות דופן.
• שיטה המתאימה לייצור איכותי וחסכוני יותר והיגיינת מזון גבוהה
• הבישול בוואקום דורש הכשרה איכותית וקפדנית ומדגיש את חשיבות העבודה המדויקת להשגת תוצאות טובות.
• תכונה זו דורשת תכנון מוקדם,אך לאחר מכן מציעה יתרונות רבים.היא גם מובילה להארכה משמעותית של חיי המדף של המוצר המוגמר ומסייעת לשף לתכנן טוב יותר את העבודה.
• טיפול טוב יותר בקולגן ואלבומין
• מאחר והשיטה דורשת שליטה מדויקת בטמפרטורה ובזמני הבישול, היא מייצרת תוצאות מרהיבות.ומאפשרת לשף לגלות ולהשיג באופן קבוע מרקמים וטעמים שכמעט בלתי אפשרית להגיע אליהם בשיטות הבישול המסורתיות.
• בישול כפול משולב בשל צנן
• בשילוב עם שיטת הבשל צנן המסורתית,הבישול בוואקום מאריך את אורך חיי המדף של המוצרים המוגמרים ל – 6-21 ימים,מפשט ומקל את ההגשה,מקל ומארגן טוב יותר את סידור העבודה ותכנון העבודה: מאפשר הפרדה בין זמן הבישול לזמן ההגשה מאפשר הכנה מוקדמת איכותית וקלה של אירועים גדולים ומאפשר לנצל את הזמן נכון יותר ועוד.
• בטיחות המזוןיצור המזון בשיטת הבישול בוואקום מחייב הקפדה מלאה על יצור בתנאי תברואה והיגיינה גבוהים,על מנת למנוע מחיידקים שמתפתחים בתנאי חוסר חמצן מלהתפתח בשקית.יחד עם זאת האטימה בוואקום מונעת את התפתחותם של חיידקים שזקוקים לחמצן ומאפשרת מעבר יעיל של אנרגיה תרמית מהמים (או האדים) למזון.
• בתעשיית המזון משתמשים בבישול בוואקום כדי להאריך חיי מדף של מוצרי מזון,מפני שהשיטה מאפשרת פסטור מלא של המזון ללא חשש.
• בתהליך פסטור מכניסים כיסי וואקום בטמפרטורה נמוכה מ- °C 3.3.בסביבת עבודה מבוקרת. ובאחסון נכון של המזון המוכן ניתן להגיע לאורך חיי מדף של עד שלושה חודשים.השיטה המקובלת ביותר של בישול בוואקום היא שילוב עם שיטות בשל קרר ובשל הקפא : המצרכים הנאים (או המבושלים חלקית) נארזים בוואקום,עוברים כאמור תהליך פסטור ומיד אחר כך עוברים לקירור או הקפאה (כדי למנוע היווצרות של נבגי קלוסטרידיום פרפרינגס), או שהם בחימום עד ההגשה
• קירור שקיות המזון המפוסטר,מבוצע באמצעות הנחתו באמבטיות קרח או במיכלי מים קרים מסוחררים.

Fein Cooker

הבישול בוואקום מתבצע בסירים המסורתיים הקיימים בכול מטבח שאליהם מתווסף ה- Fein Cooker המכשיר (מעיין תרמוסטט) האידיאלי לבישול בטמפרטורות נמוכות ובדיוק מרבי.
המכשיר קל לתפעול ורמת דיוק שלו גבוהה על מנת קבלת תוצאות מושלמות.

למכשיר שני צגים נפרדים – צג לטמפרטורת היעד וצג לטמפרטורה בפועל,בקר טמפרטורה באמצעות מיקרופרוססור (PID) וניתן להרכיב אותו על כל מיכל בעזרת המלחציים המצורפות אליו. כמו כן ניתן לשדרג את המכשיר בהתאם לצרכי השימוש בו,על מנת לשמור על רמות הדיוק ולהתאים את ההספק לגודל המיכל בו משתמשים.

ממדף הספרות המקצועית

שיטת הבישול בוואקום ויתרונותיה פורסמו ברחבי העולם על ידי מדענים ושפים ובהם המדען הרולד מקג'י שפרסם את הספר UNDER PRESSURE – cooking sous vide,כך הוא כותב בהקדמה לספר: "הבישול בואקום,חושף טבחים לאחת מההמצאות הקולינאריות החשובות ביותר בעולם המודרני".

"שיטת הבישול בואקום מונה מספר טכניקות שמאפשרות לטבח לממש טעמים ומרקמים שלא ניתן להשיג בשיטות בישול אחרת,על ידי אטימת המזון (שלרוב בבישול המסורתי היינו מטגנים, מקפיצים, צולים או שולקים) בשקית פלסטיק מיוחדת.והשרייתו בטמפרטורה מדויקת לדקות ספורות ואף לימים שלמים, בשיטה זו ניתן להשיג תוצאות מדהימות".
"נתחי הבשר הקשים שמתקבלים לאחר בישול ממושך בציר בשר,ניתנים כעת לבישול בואקום ולקבלת בשר ורדרד, נימוח, עסיסי ורך במידת עשייה מדיום-רר".

"הבישול בואקום יוצר אחידות בתוצאה גם כשמדובר בנתחי בשר גדולים, תוצאה כמעט בלתי אפשרית בבישול המסורתי. בישול של דגים עדינים משתפר.פירות וירקות שמתבשלים בסביבה נטולת חמצן, שומרים על צבעוניות ססגונית.טעמו של המזון נשמר ואינו נמוג או מתמוסס במים או באוויר האטמוספרה.לעשבי תיבול ותבלינים אחרים בכמויות קטנות השפעה ניכרת על הטעם".

"בישול תחת לחץ הוא מקור להסברים, טכניקות ומתכונים עבור כל אחד שרוצה לחוות את הרעיונות החדשניים שבישול בואקום מציע, כמו גם מקור להשראה למה שייתכן ולמה שאפשרי".

• יתרונות הבישול בוואקום על הבישול המוסדי המסורתי
• חסכון משמעותי ביותר בעלויות המזון: צמצום בכמויות הפחת וחסכון ע"י צמצום ההכנות העודפות מה שעוזר בהכנות מזון לחג כמו אוכל לראש השנה או לפסח.
• יצירת תהליך קל לחזרה שאינו דורש מיומנות גבוהה מאנשי צוות המטבח.
• חסכון בעלויות אנרגיה, ונפח אחסון, (קירור).
• חסכון בכוח אדם וניהולו באופן נכון יותר.
• רמת היגיינה גבוהה הארכת חיי המדף באופן משמעותי.
• הרחבת מגוון התפריט המוצע ללא עלויות משמעותיות.
• שימור איכות המזון: טעם,ריח,ערך תזונתי,צבע,צורה ומרקם.
• אחידות בתוצאות הבישול ואיכות גבוהה ביותר של התוצאות.

הפוסט בישול בוואקום -SOUS VIDE הופיע לראשונה ב-בטיחות מזון, איכות ויעוץ בטיחות מזון - שמואל מולדובן.

על פי הדיווח, פקידי המכס בארצות הברית, החרימו בשנה שעברה 60 אלף ביצים ברחבי ארה"ב, פי שניים ממספר הביצים שהוחרמו ב-2010.

בשנת 1997 הסירה הוועדה האמריקאית לביטחון מזון את ביצי הקינדר מהמדפים, ואנשים שנתפסים עמן בכניסתם לארה"ב מסתכנים בקנס של מאות דולרים.

אלא שהאמריקאים לא אוהבים את האיסור שהוא על תקן תקנה שהציבור לא יכול לעמוד בה ואלפי אמריקאים ממשיכים לשלוח לשלטונות עצומות ובהן דרישה שהאיסור יוסר.

אך הרשויות האמריקאיות שמקפידים על בטיחות המזון לא מתירות את שיווק הביצים המתוקות ברחבי ארה"ב.

קינדר הוא מותג של יצרנית השוקולד האיטלקית פררו, שנוסדה בשנת 1946. הביצים הראשונות הופצו בשוק הגרמני ב-1967 ושנה לאחר מכן גם באיטליה.
בשנת 1974 הגתה פררו רעיון מהפכני המשלב ביצת שוקולד וצעצוע להרכבה ומאז נמכרו כ-30 מיליארד ביצים ברחבי העולם, ובהן יותר מ-8,000 הפתעות. בכל שנה משולבים בביצים כ-100 צעצועים חדשים.

הפוסט ביצים מתוקות ומסוכנות הופיע לראשונה ב-בטיחות מזון, איכות ויעוץ בטיחות מזון - שמואל מולדובן.

*הרב אריה אור

שמואל מולדובן

הנחיות ליצור מזון בתנאי תברואה נאותים לא באות על מנת להקשות על העוסקים במלאכה כפי שחושבים רבים,אלא דווקא על מנת להציל נפשות ממחלות ואף ממוות.

חז"ל שהיו רגישים לשפיכות דמים וחיי אדם ודאגו שלא יקרה חלילה עיכוב או מעשה שעלול לקפח חיי אדם,עד כדי כך שרב שנשאל היה אם פקוח נפש דוחה שבת ושלא דאג מראש לפרסם את ההלכה שיכולה היתה להציל חיי אדם,היה מגונה.

"חמירא סכנתא מאיסורא"

ומתוך אותה רגישות של חז"ל לפיקוח נפש,בתחום תברואת המזון מובא כלל הלכתי המכונה "חמירא סכנתא מאיסורא" כלומר מאכל שהיה ידוע לחז"ל שהוא מסכן בריאות,האיסור לאוכלו היה חמור יותר מסתם איסור חכמים הנוגע למצוות,מכיוון שבספק הנוגע לאיסור של חכמים קבעו חכמים בעצמם שספק דרבנן (=חכמים) לקולא (=להקל),אבל בספק נפשות ,כל דבר שנוגע לסכנה ואפילו אם מדובר בספק לסכנה יש להחמיר ולא לאכול ולפיכך כל דבר שהוכח כמסוכן לגוף נאסר בחומרא יתרה לפי ההלכה.

מסופר על הרב מבריסק שהיה פוסק להרבה חולים שלא יצומו ביום כיפור ושאל אותו תלמיד חכם איך אתה שמחמיר בכל הלכה מקל בצום כיפור שהוא כידוע חמור ביותר ? ענה הרב מבריסק חלילה אינני מקל ביום כיפור,אלא מחמיר אני בהלכות פקוח נפש!

ולאור זאת ניתן להבין מדוע החמירו חכמים בתברואת מזון, מכיוון שבריאות הגוף שייכת לשמירת האדם מכל היזק שהרי הגוף שלנו הוא צלם אלוקים ולכן הוא מקודש ,לכן כל מאכל שעלול לסכן את הבריאות כמו משקים מגולים (מזון לא מכוסה) או ביצים מקולפות או שום ובצל מקולפים שעבר עליהם לילה וכן בשר שהתערב בדגים מסוכן הוא ,קבעו החכמים.

והרמב"ם שהיה כידוע רופא,כתב בהלכות רוצח ושמירת הנפש ,שכל סכנה היא איסור מן התורה.וחייבים חכמים להשגיח על זה מהפסוק "והיו עליך דמים",ובמקרה שלנו שמור על כללי יצור המזון ,על מנת לשמור על נפשות הסועדים שלך…

חותמת מדעית לידע עתיק

הטכנולוגיה והמדע של ימנו ,הגיעו להשגים אדירים ושינו את תרבות העבודה עם מזון מקצה לקצה,ביחס לתקופות קודמות,אולם היסטורית מסתבר שחכמי ישראל צברו ידע רב בהלכות יצור המזון ,ידע שהטכנולוגיה והמדע בתקופתינו יודעים גם להוכיח,כלומר לא שלא ידענו את הנחיות יצור המזון לפני אלפיים שנה,ידענו וגם ידענו,אלא שהמדע בה ושם את החותמת המדעית לכך.

להלן מספר דוגמאות:במסכת דרך ארץ כתוב "לא ישתה אדם מהכוס ויתן לחברו מפני סכנת נפשות" וכותב רבי אליעזר הגדול (בן הורקנוס)"שמא יש חולי בגופו (של השותה) ויצא מפיו לאותו שיור (השארית שנשארת בכוס) ויחלה גם חברו"- כלומר רבי אליעזר ידע שאדם עלול להדבק מגורמים בלתי נראים (חיידקים) ואפילו אם הוא בריא,הוא עלול להיות נשא של מחלה מדבקת ולכן אסורה השתייה מפה לפה.

עיקרון נוסף מיוחס לד"ר לואי פסטר מגלה /ממציא הפיסטור.פיסטור הוא תהליך יצור שבאמצעותו משמידים חיידקים והוא מהווה מאז גילויו הליך יצור מרכזי בתעשיית המזון וההגיינה הרפואית,גם העיקרון הזה מסתבר,היה ידוע לחז"ל הדוגמא לכך היא באמירה הבאה :

"כסא דחרשין ולא כסא דפושרין" = כוס של כשפים ולא כוס של פושרין,כלומר הנזק שנגרם מכוס של כשפים עדיף על הנזק מכוס של פושרין,שלא הגיעו לרתיחה ומכאן שחובה להקפיד על רתיחה.

אמנם כדי להשלים את העניין ,יש להתייחס למגוון מדברי חז"ל. וכאן צפוי שיקום הפיקח וישאל ,הרי מצאנו עצות רבות שאינן מובנות בימינו ,נמצא העיקר חסר מן הספר ? נקדים הקדמה לצורך התשובה מתוך עקרון רפואי המוכר לנו,הוא שגם החיסון שנתגלה על ידי לואי פסטר…

ד"ר פסטר וההלכה היהודית

ד"ר פסטר ערך ניסויים רפואים בריפוי מחלת הכלבת ומובא בספר "מבוא שערים"שהתחבר באותה תקופה, עדות מפי ידידו הקרוב של פסטר הרב דוקטור ישראל מיכל רבינוביץ שפסטר הבין את יסודות המחקר מתוך התלמוד..שהגיע לידיו מידי אותו רב(רבינוביץ) שעסק בתרגום התלמוד לצרפתית.

והנה גילה פסטר משפט שעניין אותו מאוד: מאוד "מי שנשכו כלב שוטה מאכילין אותו מחצר כבד שלו" (מסכת יומא -פד) כלומר תרופתו שיאכל דווקא מיותרת הכבד של הכלב הנגוע מכאן הבין פסטר שגוף החולה עצמו מפתח נוגדנים והם רק מרוכזים ביותרת הכבד.הגוף לומד לחסן את עצמו מפני נגיפים ורק במקרים קיצוניים של מתקפת נגיפים ,זקוק הגוף לעזרה חיצונית רפואית או לחיסונים המוזרקים באותו עיקרון .

אולם גילוי זה אינו עונה על שאלת השאלות ומה בדבר אותם עצות של חז"ל שאינם מובנות לנו ? לא נשכח שעדיין אנחנו בהקדמה לתשובה…

לפי תורת החיסון יובן כלל הלכתי מפורסם בפוסקים העוסקים באימרות חז"ל בענייני רפואה :"כבר נשתנו הטבעים" כלומר גדולי הפוסקים הרמב"ם ,הטור והשולחן ערוך ונושאי כליו (מפרשי השולחן ערוך המגן אברהם הטורי זהב ) עד אחרוני הפוסקים בימינו מתיחסים לרפואות שונות כנכונות מאוד בזמן כתיבתם אבל…פג תוקפם בימינו-מדוע ?

כאן התשובה לשאלתינו:נשתנו הטבעים ! או במילים אחרות המציאות המשתנה חיסנה אותנו לעניין זה

ולכן ישנם עצות חז"ל שאינם נוגעות לימינו ולעומת זאת החשיפה לחומרים חדשים חושפת אותנו לסכנות חדשות ,כך שבמשך כל הזמן משתנים הטבעים מרגישות לנגיפים מסוגים שונים או לחילופין המציאות המחודשת מייצרת נגיפים חדשים,שדורשים מאיתנו התחדשות מתמדת בתחום תברואת המזון.

*שאלות ניתן לכתוב לרב אריה אור מרבנות ירושלים בכתובת [email protected]

הפוסט בטיחות המזון בהלכה היהודית הופיע לראשונה ב-בטיחות מזון, איכות ויעוץ בטיחות מזון - שמואל מולדובן.

שמואל מולדובן

במסגרת בדיקה שגרתית בעיר מודיעין מכבים רעות, נחשפה משאית שהובילה בשר עוף ודגים במשקל טון שיועד לחלוקה במספר ערים במרכז הארץ. בבדיקה של רופא וטרינר ניכרו בבשרים שינויי צבע ומרקם שהעידו על קלקול.

הדבר עורר את חשדו של מנהל השירות הווטרינרי של העיר, ד"ר עופר עינב ולאחר בדיקה שבה התגלה כי המזון, שיועד ל-5,000 מנות, אינו ראוי למאכל ומהווה סכנה לבריאות הציבור.
הבשר, כך עולה מהבדיקה,יצא מאחת המשחטות המוכרות בישראל כשמצבו תקין, אולם הוא נמכר לסוחר שהחזיק בו בתנאים לא נאותים,שלא לומר מחפירים.
מזון מוגמר מקולקל

במקביל השירות הווטרינרי באר שבע מנע את העברתם של מאות מנות מזון מוגמר מקולקלות, רגע לפני מכירתם לצרכנים,לאירוע הייתה שותפה משאית של חברת "מבושלת" שמטענה הכיל מאות מנות של מזון מוגמר שיועדו למכירה ברשתות השיווק.המזון ברכב היה בטמפרטורה של 24 מעלות צליזיוס במקום מינוס 18 מעלותכמזון קפוא או 4 מעלות כמזון מצונן

זו הפעם השלישית תוך מספר שבועות שבו נתפס מזון שאינו ראוי למאכל באמצעות בדיקות המשנה של השירות הווטרינרי ברשויות המקומיות.
קרפעלך ממולאים בסלמונלה

פקחי שירות המזון של משרד הבריאות,גילו במהלך סיור שגרתי בחנויות מספר מוצרים של חברת "אלמי נתניה בע"מ". שהיו נגועים בחיידק הסלמונלה המוצרים הנגועים היו קרפעלך עם בשר בתאריך ייצור 11 ליולי וקרפעלך עם בשר חזיר בתאריך ייצור 14 ליולי ,איך מתקשר המאכל היהודי קרפלעך,עם בשר חזיר רחמנא לצלן השד יודע,אבל על עובדות לא מתווכחים…
הדג שהתחפש לסרטן

ואם בכשרות עסקינן,לפני כחודש הגיעה למחלקת האכיפת ההונאה בכשרות ברבנות מנת דג בקלה כשר,שהכילה שלא נדע, גם חלקי סרטן.

ראש מחלקת אכיפת הונאה בכשרות ברבנות הראשית לישראל הרב רפי יוחאי אמר כי "צרכנית באה לסעוד באחד מחדרי האוכל הכשרים וכשהגישו לה את הפילה בקלה צעיר, היא ראתה משהו בולט שהתברר כחלק מגופו של סרטן". ראש המחלקה הוסיף "הבעיה היא בקרטונים הגדולים שמסופקים למטבחים גדולים,אולם ברשתות השיווק לא אמורה להיות בעיה".

מנכ"ל איגוד השירותים הווטרינרים ד"ר משה רפלוביץ אמר "שהגילוי במודיעין מכבים רעות מנע הרעלת מזון המונית",תוך שהוא מדגיש "מדובר בתופעה אשר הולכת וצוברת תאוצה, והוסיף "לא ברור כיצד אנשים מעזים להוביל מוצרי מזון בתנאים האסורים על פי חוק תוך גרימת סיכון ביודעין לבריאות הציבור".

האירועים הללו ואלו שלא יתגלו לעולם,אמורים לחדד את חושינו ולהיות זהירים ברכש המזון לעסקים ולא רק שלא להתפתות למחירים זולים וחשודים אלא אף לבדוק פיזית את הסחורות בפתח העסק.

אלה הם 5 כללי הברזל הבסיסיים עליהם ממליצה משמרת הבטיחות ברכש,קבלת וצריכת מוצרי מזון:

א. לעולם לא לרכוש מוצרי מזון מספקים שאין ברשותם רישיון יצרן תקף.לא שאלו שיש להם הם צדיקי הדור,אך ברכש מספקים עם רישיון יצרן ניתן לצמצם את הסיכון לכרש מזון מקולקל שמקורותיו מפוקפקים.

ב. תמיד לבדוק את הסחורות נכנסות לעסק,לא לקבל סחורות מהחי ללא ליווי תעודה וטרינרית וביצים ללא חותמות.

ג. תמיד לבדוק מדגמית לפחות את הטמפרטורות של הסחורה הנכנסת ולזכור שמזון קפוא צריך להיות בטמפרטורה של 18 – מעלות צלזיוס מתחת לאפס לא פחות ולא יותר ומזון מצונן או מקורר בטמפרטורה של עד 5 מעלות צלזיוס. אם הסחורות לא עומדות בטמפרטורות אלו ,פשוט לא לקבל אותן.

ד. מיד בקבלת הסחורות לאחסן אותם באותם התנאים שרשומים בהוראות היצרן לא להשהות אותם בטמפרטורות החדר עד האחסון.

ה. להקפיד ולצרוך את המזון בתוך תאריך התוקף שעליו מצהיר היצרן.

הפוסט קיץ חם של עבירות מזון הופיע לראשונה ב-בטיחות מזון, איכות ויעוץ בטיחות מזון - שמואל מולדובן.

האם יש קשר בין הדרישות "המחמירות" של משרד הבריאות לשליטה על היצור מההיבט הכלכלי ? את התשובות האמיתיות לכך תמצאו בכתבה שלפניכם

שף שמואל מולדובן

בעלי עסקי מזון הנדרשים לחידוש רישיון העסק או היצרן נתקלים חדשות לבקרים בדרישות מוגזמות (לדעתם שלהם) של מפקחי משרד הבריאות שדורשים לבצע את יצור מזון בתזרים נכון ובהפרדות מרביות,בעיקר מפני שקשה לאדם להשקיע כסף במשהו שהוא אינו מאמין בו, במשהו שעבד טוב ושאין סיבה לשנות אותו,כי דברים טובים כפי שידוע לא מחליפים.

העניין הוא שדרישות משרד הבריאות לבטיות מזון, תזרים יצור נכון ובהפרדות הנדרשות איננו משהו חדש,הדרישות הללו מופיעות בתקנות תקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל), התשמ"ג 1983 שפורסמו בשנות ה – 80 ותקנות רישוי עסקים (תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון), התשל"ב-1972 שפורסמו בשנות ה – 70.

במרבית המקרים הדרישות הללו נראות לבעלי העסקים ,לטבחים ולשפים מוגזמות ,מיותרות ובלתי ישימות,מבלי שהם נותנים עליהם את הדעת,שהרי מדובר לדעתם בדרישות וביישום תקנות ישנות שהגיע העת לשנותם ולהקל על ציבור בעלי העסקים ליצור מזון,בעיקר בימים אלו של זעקה ציבורית על יוקר המחייה והרצון להוזיל את עלויות היצור ובעקבותיו גם את המחירים לצרכן.

אפשר להוזיל עלויות

אלא שאם באמת רוצים בעלי עסקים להוזיל את היצור ולהתייעל בהוצאות על כ"א ומזון,מעבר למשא ומתן על מחירים ומשכורות,כדאי שדווקא יקשיבו ויפנימו את הדרישות במוגזמות לכאורה, שכן על ציר הזמן אם הם יישמו הלכה למעשה את הדרישות בחיי העסק,הם יצמצמו את ההוצאות השוטפות,ירוויחו ויתייעלו תפעולית.

אז במה מדובר ? מדובר בתהליך יצור מובנה מהגלם למוכן,דרישה שמביאה את היצור גם מההיבט הארגוני לוגיסטי,ליצור מסודר ומרוכז הניתן לשליטה בקרה ופיקוח של השף / מנהל היצור והבעלים,כשהכול למעשה מתחיל בדרישות משרד הבריאות להפרדה ביצור באמצעות מדורים,כשלכול שלב ביצור יש מדור ייעודי משלו.

סוד ההפרדה

"מדור" בהגדרה : יכול להיות בעסקים קטנים שולחן עבודה מוגדר,שממוקם מראש במקומו הנכון, או חדר יצור יעודי שגם הוא ממוקם מראש באזור מוגדר בהתאמה לתזרים היצור מהגלם למוכן בכיוון חד סטרי ככול הניתן. וכך גם תהליך אחסון המזון בהפרדה בין חומרי גלם,מזון בתהליך ומזון מוגמר,תהליך יצור ואחסון שלם שמאושר לבסוף על ידי מפקחי משרד הבריאות כתוכנית יצור לקבלת כול סוג של רישיון ליצור מזון.

רובם של בעלי העסקים,השפים והטבחים מתייחס לתוכנית היצור שהכין מתכנן המטבח בחוסר הבנה בסיסי ולעיתים רבות גם בזלזול,תוך שהם אומרים ובקול רם "נאשר את התוכנית " בשביל משרד הבריאות",נקבל את הרישיון המיוחל ואחר כך נעשה מה שנוח לנו"…

וכאן מקור הטעות,כאן מתחילה בעצם ההדרדרות של ההבנה הבסיסית הנדרשת ליצור נכון מהיבטי בטיחות המזון מחד ושל נסיקה בהוצאות כוח אדם וחומרי הגלם הנובעות מארגון לקוי וחוסר סדר ביצור מאידך,כשצריך להדגיש את העצימות הגבוה מאוד של סכנות לזיהום צולב ומשני של המזון ובעקבותיו העצמת ההיתכנות לתחלואת מעיים או הרעלת מזון,שעלולים להביא בסופו של דבר לסגירת העסק ! כי מי ירצה לחזור ולאכול או לקבל מזון מעסק שארעה בו הרעלת מזון ? וכשזה קורה,העסק צפוי להתמוטט כלכלית.

וצריך להבין בבסיס שליצור המזון בהפרדות הנדרשות בין הגלם למוכן יש חשיבות רבה לצמצום הסיכונים למזון למינימום אפשרי מחד. ומאידך הוא מביא לסדר ושליטה על כוח האדם ומלאי המזון הנמצא בכול אחד משלבי היצור.

על מנת לעשות את הדברים נכון צריך להבין את חלוקת המדורים,את ייעודו של כול מדור ומה ניתן לייצר בו :-

הפעולות שמבצעים במדור משגיח הכשרות

נתחיל במדור משגיח הכשרות,שבמרבית המקרים לא מתייחסים אליו כראוי,במדור זה מבצעים את הפעילויות הבאות :-

• הפשטת אריזות.
• מיון קטניות ,תבלינים ואורז גולמיים.
• ניפוי קמחים ואבקות.
• השריית קטניות.
• סימון כלים.

מהפעולות הללו ניתן ללמוד שמדובר במדור שעוסק בטיפול ראשוני של חומרי גלם ושיש בו שליטה מידית על כמויות המזון הרלוונטי הנכנסות ליצור ועל שליטה עליהם בהמשך התהליך.

הפעולות שמבצעים במדור ניקוי וחיטוי הירקות והפירות

• מיון וסילוק פגומים.
• קיטום ראשים ושורשים.
• קילוף.
• שטיפה ראשונית.
• השרייה לפי הוראות יצרן.
• שטיפה סופית.

(את פעולת החיטוי רצוי לבצע לאחר קיטום ראשים ושורשים ולאחר קילוף).

מדור זה מהווה בעצם ציר יצור מרכזי במטבח ,הוא משרת את כול מדורי היצור וההגשה הרלוונטיים האחרים במטבח,המזון הרלוונטי עובר בו טיפול ממצב צבירה של חומר גלם למזון נקי,שרובו מיועד לטיפול שאיננו תרמי,כשניתן לשלוט בו לא רק בכמויות אלא גם באחוזי הפחת,כי הפחת מרוכז במקום אחד,בכמויות שניתנות למדידה והערכה,בכול אחד מסוגי הירקות והפירות.ואם מועסק במדור עובד קבוע ומיומן, אפשר לצמצם את אחוזי הפחת ולשלוט בכמויות המיוצרות בצורה מדויקת ויעילה.

הפעולות שמבצעים במדורי הבשר,העוף והדגים בנפרד (הקצביות).

• הפשטה מאריזות.
• הפשרה.
• חיתוך.
• השרייה (מירנוט בשפת הטבחים).
• תיבול.
• ציפוי.

מדור זה מהווה גם הוא ציר יצור מרכזי במטבח ,הוא משרת לרוב את המטבח הבשרי החם ,אך גם מדורים אחרים ובכלל זה מטבחי קצה ומדורים רלוונטיים האחרים בהתאמה.

המזון המעובד בו הוא המרכיב היקר ביותר בכול המטבח,המזון עובר בו טיפול ממצב צבירה של חומר גלם לא מעובד ,למצב של חומר גלם בתהליך המיועד לטיפול תרמי. חשוב לציין שבמדור זה יש לבצע את כול הפעולות הנדרשות לטיפול בבשר עופות ודגים גולמיים ובכלל זה תיבול, השרייה במרינדות וכדומה,כך שהמוצר שנוצר בתהליך יהיה מוכן ישירות לטיפול תרמי.להוציא מקרים מיוחדים כמו למשל ציפוי דגים בבלילה ומוצרים דומים שלא ניתן לבצע אלא במטבח החם לצד המחבת.

מאחר ומדובר במדור שעוסק ביצור חומר הגלם היקר ביותר במטבח חשוב מאוד שניתן יהיה לשלוט בו לא רק בכמויות אלא גם באחוזי הפחת וניצולו המירבי.

הפעולות שמבצעים במטבח החם הבשרי או החלבי

• טיפול תרמי (בישול,אידוי,צליה וכדומה).
• טיפול במזון לאחר בישול.
• צינון מהיר של מזון.
• צליחות / הוצאת מזון / פס חם.

המטבחים החמים הבשרי או החלבי מהווים מההיבט התברואי כול אחד בתחומו אזור יצור מסוכן שיש בו תנועה של מזון גולמי ומזון מוכן,אזור שחשוב מאוד להקפיד בו שלא יהיה מגע פיזי בינהם, השליטה על המנעות המגע הפיזי הזה בין מזון גולמי / מזון בתהליך ומזון מוגמר,מביא לסדר ביצור מההיבט הלוגיסטי ארגוני ולשליטה מירבית,כשבצד אחד נכנס חומר גלם ומהצד השני יוצא מזון מוגמר.המטבחים הללו מהווים בעצם את ליבת היצור והשליטה של השף על תנועת המזון במטבח.

הפעולות שמבצעים בקונדיטוריה חלבית או סתמית

• יצור ועבודה עם בצקים לפני טיפול תרמי.
• יצור ועבודה עם עיסות בחושות ומוקצפות לפני טיפול תרמי.
• יצור ועבודה עם קרמים רצפות ומוסים שאינם נדרשים לטיפול תרמי.
• פעולות גמור וצליחות לבצקים ועוגות ועוגיות מוגמרים.
• עבודות שוקולד.
• צליחות והגשה.

הקונדיטוריה,כמו המטבחים החמים הבשרי והחלבי מהווה את ציר היצור המרכזי של מוצרי המאפה,הלחמים והקינוחים.הקונדיטוריהאמורה לייצר גם את המאפים שלרוב מטופלים בטעות במטבחים החמים,בהנחה שניתן לטפל בהם מהיבטי הכשרות. כלומר אם צריך לייצר מאפה ממולא בבשר ,הוא ייוצר במטבח הבשרי החם אם הקונדיטוריה מוגדרת סתמית,אך מוצרים ממולאים ללא בשר צריכים להיות מיוצרים בה על מנת לשלוט על הכמויות ואחוזי הפחת ולנצל בכך גם את מיומנויות הקונדיטורים / אופים.

הפעולות שמבצעים במדור האריזה והמשלוח

• שחזור מזון מבושל.
• אריזת מזון חם / קר מוגמר.
• סימון.
• משלוח.

מדור זה מהווה את הציר המרכזי האחרון ביצור. במטבחי קייטרינג מדובר במדור שממנו יוצאים המשלוחים של המזון ללקוחות ובמטבחים אחרים שמגישים את המזון במקום מדובר בפנטרי מלצרים או מדור חלוקת מזון מוגמר שבו ניתן וצריך לשלוט במזון המוגש,תוך מעקב על כמויות המזון הנצרכות בפועל ,סוגי מזון שלא נצרכו וניתוח הסיבות לכך.

יצור נשלט באמצעות כתבי כמויות

סדר הפעולות המתואר לעיל מביא ליצור מובנה ונשלט של כול סוגי המתכונים והתפריטים. אם ניקח לדוגמא את יצור והשליטה של הירקות והפירות הטריים,בבסיס היצור נבין שתפקידו של מדור ניקוי וחיטוי הירקות והפירות הוא לנקות,לחטא ולקלף. ולמעשה להכין את כול ההכנות המוקדמות של הירקות והפירות עבור יתר המדורים של המטבח,לפי תוכנית היצור של השף וכתב הכמויות.

כלומר לקוחות מדור ניקוי הירקות והפירות הם : מדור הכנת הסלטים וחיתוך הירקות, המטבח החם החלבי והבשרי והקונדיטוריה,כי כולם משתמשים בירקות ופירות.

כשביצוע ההכנות המוקדמות מבוצע במקום אחד ומרוכז לפי כתב כמויות שנגזר מהתפריט,השף יכול לשלוט על הכמויות,הוא יכול לעקוב היכן נמצא כול ירק ופרי בתהליך ולעקוב אחר,הפחת,העמידה בלוח הזמנים והתכנון ליום המחרת. וכך גם ביתר המדורים כמו מדור הטיפול בבשר, העופות והדגים הגולמי וכדומה.

על מנת להתייעל ולרכוש מיומנות מומלץ למנות עובד שאיננו טבח במקצועו ושתפקידו בהגדרה יהיה "האחראי על ההכנות המוקדמות של הירקות והפירות",עובד זה יעבוד במדור 8 שעות ביום אם יש הצדקה לכך ואם לא ,בסיום עבודת ההכנות יבצע עבודות אחרות במטבח לפי החלטת השף.

עובד כזה יחסוך בפועל בשעות עבודה רבות של טבחים אחרים,שלא יצטרכו להשקיע זמן יקר בעבודות ההכנה שאותם יכולים לעשות עובדים שמקצועם איננו טבחות,כך גם ינוצל תשלום שעות עבודה יקרות של טבחים לעבודת טבחות במקור ולא בעבודות הכנה לבישול שבעיקרון לא נדרשת להם השכלה מיוחדת.

לשיטה זו,כשמתבצעות עבודות יצור בחתך מדורים,כול עבודת יצור, מסובכת ככול שתהיה,תהיה מסודרת ובשליטה על כוח האדם ומלאי המזון בתהליך.

אחד הסיבוכים לכאורה שיכולים להיות לשיטת היצור הזו היא,כשיש צורך להכין ולהגיש מוצרי דגים נאים למשל כמו סושי,אך חשיבה לוגית ויצירתיות פותרת גם את הסיבוך לכאורה בצורה מאוד פשוטה :

הטיפול הראשוני של הדגים : פילוט,חיתוך,שליפת אדרות וכדומה,יבוצע במדור הדגים הגולמי. והגימור : מילוי וגלגול הרול וההגשה במדור הסושי בר.

מקריאה חוזרת ומעט מעמיקה יותר של מאמר זה,ניתן להבין שלמרות שתקנות משרד הבריאות נכתבו בשנות ה -70 וה -80 ,הם נכתבו כבר מניסיון ובמשנה סדורה של יצור מזון נשלט וכלכלי,כשהבונוס לשיטה זו הוא צמצום ההיתכנות למחלות מעיים והרעלות מזון למינימום אפשרי.

כך, שלמרות שבהקמת עסק מזון נראה על הסף שדרישות משרד הבריאות מוגזמות ,הרי שעל ציר הזמן,ההשקעה בהקמת מדורי יצור תוחזר בחיו של העסק ,על ידי שליטה ובקרה על מספר העובדים ושעות העבודה הנדרשות ליצור ועל כמויות ומלאי המזון המיוצר.

הכותב הוא שף ויועץ מזון מומחה לבטיחות מזון ואיכות מזון

הפוסט יצור מזון בתזרים בטיחותי וכלכלי הופיע לראשונה ב-בטיחות מזון, איכות ויעוץ בטיחות מזון - שמואל מולדובן.

יועץ בטיחות מזון מסייע למנוע את בתקלות העשויות לנבוע מתקלה או רשלנות הנובעת מבורות, בכל אחד מהשלבים השונים בהם עוברים מוצרי המזון עד שהם מגיעים למקרר הביתי. השלב הראשון הוא שלב בחירת חומרי הגלם השונים המרכיבים את המזון. יועץ בטיחות מזון מוודא כי אכן חומרי הגלם כולם מתאימים למאכל אדם, שאין ריכוז גבוה מדי של חומרים העשויים לגרום לבעיות בריאותיות, וכן את טיב ואיכות חומרי הגלם בהם נעשה שימוש בהכנת המוצר. לאחר שכלל חומרי הגלם אושרו, נבדק תהליך היצור, כאשר פס היצור מתוכנן בקפידה על מנת לייצר את המזון באיכות הגבוהה ביותר, תוך יצירת נהלי עבודה מסודרים לשמירה על סביבה סטרילית בכל שלב ביצור המזון, עד לאריזתו, וכן ליצירת מנגנון בקרת איכות אפקטיבי על מנת לוודא שכל מוצר שעוזב את המפעל עומד בתקני האיכות המחמירים. כמו כן מוגדרים היטב התנאים בהם יש לשנע את המוצרים השונים, מבחינת רמת הלחות וכן הטמפרטורה ברכב.

יועץ בטיחות מזון למסעדות

לעיתים מוצרי המזון עברו את כל הבדיקות המחמירות, ועדיין כאשר המזון מבושל ומוגש במסעדה – המנות אינן עומדות בתקנים הבריאותיים המחמירים. מה יכולה להיות הסיבה? חברות המתמחות ביעוץ קולינרי מסייעות גם למסעדות לוודא כי המנות המוגשות במסעדה מיוצרות מחומרי גלם איכותיים, ללא חשש המצאות חומרים העשויים לגרום לנזקים בריאותיים לסועדים בטווח הקצר והארוך. כמו כן יועץ מזון מוודא את רמת הסטריליות של המטבח, לרבות סיכונים של מזון לגעת בחומרי ניקיון מסוכנים. את תהליך הבישול עצמו על מנת לוודא שהוא אינו משלב כלי מטבח העשויים לפלוט חומרים מסוכנים למזון, וכן את נהלי ההגיינה בזמן מגע העובדים על המזון בתהליך הכנה (על מנת שלא יכנסו שערות חלילה למזון, או שהעובדים יעבדו מבלי ששטפו את ידיהם עם חומרים מחטאים בטיחותיים).

היתרונות בעבודה עם יועץ בטיחות מזון מקצועי

יועץ בטיחות מזון מקצועי יכול לחסוך עוגמת נפש למפעלים ומסעדות רבות, כאשר משרד הבריאות סוגר את המקום, או מחייב הורדה של מוצרים מהמדפים במקרה של סכנה לציבור בצריכתם. הנזק התדמיתי במקרה זה עשוי להיות ארוך טווח, לעלות הון, ואף להביא את החברה לפשיטת רגל. יועץ בטיחות מזון מקצועי יכול לאתר את הבעיות והליקויים עוד לפני שהמזון הגיע לצרכן, ולמנוע את "כדור השלג" התדמיתי והכלכלי שתקלה זו עשויה להתחיל. כמו כן יועץ בטיחות מזון מקצועי מסייע להגדיר נהלי עבודה מסודרים על מנת להבטיח עבודה אפקטיבית של המפעל, המסעדה, או רשת השיווק של מוצרי המזון, ולחסוך מראש עלויות של מוצרים פגומים, חומרי גלם שאינם מתאימים, או איתור מוצרים בעלי חיי מדף קצרים מדי שהופכים את יצורם ללא כדאי במתכונת מסויימת, ושינוי הרכבם על מנת להפוך את היצור לכדאי מבלי לפגוע בבטיחות הסועדים.

לסיכום, ייעוץ בטיחות מזון מקצועי הוא שירות הכרחי עבור מפעלים המייצרים מזון, וכן עבור מסעדות גדולות או רשתות המעוניינות לספק ללקוחותיהם מזון איכותי ובריא באחריות.

הפוסט יועץ בטיחות מזון – פתרון מקיף, איכותי וחכם הופיע לראשונה ב-בטיחות מזון, איכות ויעוץ בטיחות מזון - שמואל מולדובן.

כללי אצבע עבור בטיחות מזון

רחיצת ידיים- מספר האנשים הבאים במגע עם המזון, שלבסוף יוגש לצלחות הסועדים הוא רב, ממה שניתן לשער, החל מהפועל המלקט את התוצרת בשדה, המשך בבית האריזה, בהובלה, בבעל התפקיד הפורק את המזון, ומסדר אותו במדפי המחסן או המקרר, וכלה באנשי הצוות במטבח, אשר מעבדים את המזון לכדי ארוחה. על תהליך הליקוט והאחסון לא ניתן לשלוט, אך על תהליכי עיבוד מזון בתוך בית העסק ניתן ובהחלט, הנחו את עובדי המטבח שלכם לשטוף ידיים בכל הזדמנות אשר ניתן: בעת הליכה לשירותים ולאחריה, בעת מגע עם מזון חי וגולמי (ביצים, בשר),
תחלואות מזון מופרשות דרך הריריות והפרשות הגוף ולכן יש להנחות על שטיפת ידיים לאחר מגע בפתחי הפנים (פה, אף, עיניים) וכן פצעים ושיער. לאחר שיעול, עיטוש, ולאחר כל יציאה מהמטבח ובטרם החזרה.
כללים לרחיצת ידיים תקנית:
יש לשטוף את הידיים מתחת לברז עם מים זורמים עם סבון המכיל דטרגנט, כל דטרגנט, יש לשפשף את הידיים עם הסבון לפחות כ 20 שניות, לייבש אותן בנייר חד פעמי, אם ניתן למשוך את הידיין בסבון אלכוהולי. (לא חובה, אך מומלץ)

תהליכי טיפול במזון

רכישת המזון- יש לוודא, שהמזון נרכש ממקור אמין עם תעודות מטעם משרד הבריאות, ומעסק, המחזיק ברישיון בתוקף. ברכישת מזון חי, יש לוודא אישור וטרינרי.
ביצים- סגורות באריזה ייעודית חד פעמית, שלמות בלבד, ביצים, אשר הגיעו סדוקות, אינן ראויות למאכל, ויש להזדכות/ לא לבצע בהן שימוש.
הקפדה על טמפרטורה- מזון מייצר בקטריות בקצב מהיר יותר, אם אינו מאוחסן בטמפרטורה הנכונה, ודאו, שמזון קפוא מגיע בטמפרטורה של מינוס 12 מעלות, מזון מקורר בטמפרטורה של 4- 5 מעלות, ומזון חם מגיע בטמפרטורה של לפחות 60 מעלות.

הערה לגבי מזון חם- מזון, אשר משונע על ידי מגשיות אלומיניום חשוף אף יותר להתפתחות בקטריות, ולכן יש לוודא, שהוא מאוחסן בטמפרטורת הבישול שלו, ומזמן האחסון, השינוע, ועד אשר יגיע אל צלחות הסועדים לא יעברו יותר מ45 דקות.
תאריכי תפוגה- הקפידו לבצע שימוש במזון טרי בלבד, אין לבצע שימוש בפריטים פגי תוקף.
קופסאות שימורים- יש לבצע שימוש רק בקופסאות, אשר צורתן שלמה. סדקים, פתחים, עיקום בדפנות, הופכים את המזון לפסול.

הפוסט תברואת מזון – כללים לטיפול נכון במזון הופיע לראשונה ב-בטיחות מזון, איכות ויעוץ בטיחות מזון - שמואל מולדובן.