יצור מזון בתזרים בטיחותי וכלכלי

יצור מזון בתזרים בטיחותי וכלכלי

האם יש קשר בין הדרישות "המחמירות" של משרד הבריאות לשליטה על היצור מההיבט הכלכלי ? את התשובות האמיתיות לכך תמצאו בכתבה שלפניכם

שף שמואל מולדובן

בעלי עסקי מזון הנדרשים לחידוש רישיון העסק או היצרן נתקלים חדשות לבקרים בדרישות מוגזמות (לדעתם שלהם) של מפקחי משרד הבריאות שדורשים לבצע את יצור מזון בתזרים נכון ובהפרדות מרביות,בעיקר מפני שקשה לאדם להשקיע כסף במשהו שהוא אינו מאמין בו, במשהו שעבד טוב ושאין סיבה לשנות אותו,כי דברים טובים כפי שידוע לא מחליפים.

העניין הוא שדרישות משרד הבריאות לבטיות מזון, תזרים יצור נכון ובהפרדות הנדרשות איננו משהו חדש,הדרישות הללו מופיעות בתקנות תקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל), התשמ"ג 1983 שפורסמו בשנות ה – 80 ותקנות רישוי עסקים (תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון), התשל"ב-1972 שפורסמו בשנות ה – 70.

במרבית המקרים הדרישות הללו נראות לבעלי העסקים ,לטבחים ולשפים מוגזמות ,מיותרות ובלתי ישימות,מבלי שהם נותנים עליהם את הדעת,שהרי מדובר לדעתם בדרישות וביישום תקנות ישנות שהגיע העת לשנותם ולהקל על ציבור בעלי העסקים ליצור מזון,בעיקר בימים אלו של זעקה ציבורית על יוקר המחייה והרצון להוזיל את עלויות היצור ובעקבותיו גם את המחירים לצרכן.

אפשר להוזיל עלויות

אלא שאם באמת רוצים בעלי עסקים להוזיל את היצור ולהתייעל בהוצאות על כ"א ומזון,מעבר למשא ומתן על מחירים ומשכורות,כדאי שדווקא יקשיבו ויפנימו את הדרישות במוגזמות לכאורה, שכן על ציר הזמן אם הם יישמו הלכה למעשה את הדרישות בחיי העסק,הם יצמצמו את ההוצאות השוטפות,ירוויחו ויתייעלו תפעולית.

אז במה מדובר ? מדובר בתהליך יצור מובנה מהגלם למוכן,דרישה שמביאה את היצור גם מההיבט הארגוני לוגיסטי,ליצור מסודר ומרוכז הניתן לשליטה בקרה ופיקוח של השף / מנהל היצור והבעלים,כשהכול למעשה מתחיל בדרישות משרד הבריאות להפרדה ביצור באמצעות מדורים,כשלכול שלב ביצור יש מדור ייעודי משלו.

סוד ההפרדה

"מדור" בהגדרה : יכול להיות בעסקים קטנים שולחן עבודה מוגדר,שממוקם מראש במקומו הנכון, או חדר יצור יעודי שגם הוא ממוקם מראש באזור מוגדר בהתאמה לתזרים היצור מהגלם למוכן בכיוון חד סטרי ככול הניתן. וכך גם תהליך אחסון המזון בהפרדה בין חומרי גלם,מזון בתהליך ומזון מוגמר,תהליך יצור ואחסון שלם שמאושר לבסוף על ידי מפקחי משרד הבריאות כתוכנית יצור לקבלת כול סוג של רישיון ליצור מזון.

רובם של בעלי העסקים,השפים והטבחים מתייחס לתוכנית היצור שהכין מתכנן המטבח בחוסר הבנה בסיסי ולעיתים רבות גם בזלזול,תוך שהם אומרים ובקול רם "נאשר את התוכנית " בשביל משרד הבריאות",נקבל את הרישיון המיוחל ואחר כך נעשה מה שנוח לנו"…

וכאן מקור הטעות,כאן מתחילה בעצם ההדרדרות של ההבנה הבסיסית הנדרשת ליצור נכון מהיבטי בטיחות המזון מחד ושל נסיקה בהוצאות כוח אדם וחומרי הגלם הנובעות מארגון לקוי וחוסר סדר ביצור מאידך,כשצריך להדגיש את העצימות הגבוה מאוד של סכנות לזיהום צולב ומשני של המזון ובעקבותיו העצמת ההיתכנות לתחלואת מעיים או הרעלת מזון,שעלולים להביא בסופו של דבר לסגירת העסק ! כי מי ירצה לחזור ולאכול או לקבל מזון מעסק שארעה בו הרעלת מזון ? וכשזה קורה,העסק צפוי להתמוטט כלכלית.

וצריך להבין בבסיס שליצור המזון בהפרדות הנדרשות בין הגלם למוכן יש חשיבות רבה לצמצום הסיכונים למזון למינימום אפשרי מחד. ומאידך הוא מביא לסדר ושליטה על כוח האדם ומלאי המזון הנמצא בכול אחד משלבי היצור.

על מנת לעשות את הדברים נכון צריך להבין את חלוקת המדורים,את ייעודו של כול מדור ומה ניתן לייצר בו :-

הפעולות שמבצעים במדור משגיח הכשרות

נתחיל במדור משגיח הכשרות,שבמרבית המקרים לא מתייחסים אליו כראוי,במדור זה מבצעים את הפעילויות הבאות :-

• הפשטת אריזות.
• מיון קטניות ,תבלינים ואורז גולמיים.
• ניפוי קמחים ואבקות.
• השריית קטניות.
• סימון כלים.

מהפעולות הללו ניתן ללמוד שמדובר במדור שעוסק בטיפול ראשוני של חומרי גלם ושיש בו שליטה מידית על כמויות המזון הרלוונטי הנכנסות ליצור ועל שליטה עליהם בהמשך התהליך.

הפעולות שמבצעים במדור ניקוי וחיטוי הירקות והפירות

• מיון וסילוק פגומים.
• קיטום ראשים ושורשים.
• קילוף.
• שטיפה ראשונית.
• השרייה לפי הוראות יצרן.
• שטיפה סופית.

(את פעולת החיטוי רצוי לבצע לאחר קיטום ראשים ושורשים ולאחר קילוף).

מדור זה מהווה בעצם ציר יצור מרכזי במטבח ,הוא משרת את כול מדורי היצור וההגשה הרלוונטיים האחרים במטבח,המזון הרלוונטי עובר בו טיפול ממצב צבירה של חומר גלם למזון נקי,שרובו מיועד לטיפול שאיננו תרמי,כשניתן לשלוט בו לא רק בכמויות אלא גם באחוזי הפחת,כי הפחת מרוכז במקום אחד,בכמויות שניתנות למדידה והערכה,בכול אחד מסוגי הירקות והפירות.ואם מועסק במדור עובד קבוע ומיומן, אפשר לצמצם את אחוזי הפחת ולשלוט בכמויות המיוצרות בצורה מדויקת ויעילה.

הפעולות שמבצעים במדורי הבשר,העוף והדגים בנפרד (הקצביות).

• הפשטה מאריזות.
• הפשרה.
• חיתוך.
• השרייה (מירנוט בשפת הטבחים).
• תיבול.
• ציפוי.

מדור זה מהווה גם הוא ציר יצור מרכזי במטבח ,הוא משרת לרוב את המטבח הבשרי החם ,אך גם מדורים אחרים ובכלל זה מטבחי קצה ומדורים רלוונטיים האחרים בהתאמה.

המזון המעובד בו הוא המרכיב היקר ביותר בכול המטבח,המזון עובר בו טיפול ממצב צבירה של חומר גלם לא מעובד ,למצב של חומר גלם בתהליך המיועד לטיפול תרמי. חשוב לציין שבמדור זה יש לבצע את כול הפעולות הנדרשות לטיפול בבשר עופות ודגים גולמיים ובכלל זה תיבול, השרייה במרינדות וכדומה,כך שהמוצר שנוצר בתהליך יהיה מוכן ישירות לטיפול תרמי.להוציא מקרים מיוחדים כמו למשל ציפוי דגים בבלילה ומוצרים דומים שלא ניתן לבצע אלא במטבח החם לצד המחבת.

מאחר ומדובר במדור שעוסק ביצור חומר הגלם היקר ביותר במטבח חשוב מאוד שניתן יהיה לשלוט בו לא רק בכמויות אלא גם באחוזי הפחת וניצולו המירבי.

הפעולות שמבצעים במטבח החם הבשרי או החלבי

• טיפול תרמי (בישול,אידוי,צליה וכדומה).
• טיפול במזון לאחר בישול.
• צינון מהיר של מזון.
• צליחות / הוצאת מזון / פס חם.

המטבחים החמים הבשרי או החלבי מהווים מההיבט התברואי כול אחד בתחומו אזור יצור מסוכן שיש בו תנועה של מזון גולמי ומזון מוכן,אזור שחשוב מאוד להקפיד בו שלא יהיה מגע פיזי בינהם, השליטה על המנעות המגע הפיזי הזה בין מזון גולמי / מזון בתהליך ומזון מוגמר,מביא לסדר ביצור מההיבט הלוגיסטי ארגוני ולשליטה מירבית,כשבצד אחד נכנס חומר גלם ומהצד השני יוצא מזון מוגמר.המטבחים הללו מהווים בעצם את ליבת היצור והשליטה של השף על תנועת המזון במטבח.

הפעולות שמבצעים בקונדיטוריה חלבית או סתמית

• יצור ועבודה עם בצקים לפני טיפול תרמי.
• יצור ועבודה עם עיסות בחושות ומוקצפות לפני טיפול תרמי.
• יצור ועבודה עם קרמים רצפות ומוסים שאינם נדרשים לטיפול תרמי.
• פעולות גמור וצליחות לבצקים ועוגות ועוגיות מוגמרים.
• עבודות שוקולד.
• צליחות והגשה.

הקונדיטוריה,כמו המטבחים החמים הבשרי והחלבי מהווה את ציר היצור המרכזי של מוצרי המאפה,הלחמים והקינוחים.הקונדיטוריהאמורה לייצר גם את המאפים שלרוב מטופלים בטעות במטבחים החמים,בהנחה שניתן לטפל בהם מהיבטי הכשרות. כלומר אם צריך לייצר מאפה ממולא בבשר ,הוא ייוצר במטבח הבשרי החם אם הקונדיטוריה מוגדרת סתמית,אך מוצרים ממולאים ללא בשר צריכים להיות מיוצרים בה על מנת לשלוט על הכמויות ואחוזי הפחת ולנצל בכך גם את מיומנויות הקונדיטורים / אופים.

הפעולות שמבצעים במדור האריזה והמשלוח

• שחזור מזון מבושל.
• אריזת מזון חם / קר מוגמר.
• סימון.
• משלוח.

מדור זה מהווה את הציר המרכזי האחרון ביצור. במטבחי קייטרינג מדובר במדור שממנו יוצאים המשלוחים של המזון ללקוחות ובמטבחים אחרים שמגישים את המזון במקום מדובר בפנטרי מלצרים או מדור חלוקת מזון מוגמר שבו ניתן וצריך לשלוט במזון המוגש,תוך מעקב על כמויות המזון הנצרכות בפועל ,סוגי מזון שלא נצרכו וניתוח הסיבות לכך.

יצור נשלט באמצעות כתבי כמויות

סדר הפעולות המתואר לעיל מביא ליצור מובנה ונשלט של כול סוגי המתכונים והתפריטים. אם ניקח לדוגמא את יצור והשליטה של הירקות והפירות הטריים,בבסיס היצור נבין שתפקידו של מדור ניקוי וחיטוי הירקות והפירות הוא לנקות,לחטא ולקלף. ולמעשה להכין את כול ההכנות המוקדמות של הירקות והפירות עבור יתר המדורים של המטבח,לפי תוכנית היצור של השף וכתב הכמויות.

כלומר לקוחות מדור ניקוי הירקות והפירות הם : מדור הכנת הסלטים וחיתוך הירקות, המטבח החם החלבי והבשרי והקונדיטוריה,כי כולם משתמשים בירקות ופירות.

כשביצוע ההכנות המוקדמות מבוצע במקום אחד ומרוכז לפי כתב כמויות שנגזר מהתפריט,השף יכול לשלוט על הכמויות,הוא יכול לעקוב היכן נמצא כול ירק ופרי בתהליך ולעקוב אחר,הפחת,העמידה בלוח הזמנים והתכנון ליום המחרת. וכך גם ביתר המדורים כמו מדור הטיפול בבשר, העופות והדגים הגולמי וכדומה.

על מנת להתייעל ולרכוש מיומנות מומלץ למנות עובד שאיננו טבח במקצועו ושתפקידו בהגדרה יהיה "האחראי על ההכנות המוקדמות של הירקות והפירות",עובד זה יעבוד במדור 8 שעות ביום אם יש הצדקה לכך ואם לא ,בסיום עבודת ההכנות יבצע עבודות אחרות במטבח לפי החלטת השף.

עובד כזה יחסוך בפועל בשעות עבודה רבות של טבחים אחרים,שלא יצטרכו להשקיע זמן יקר בעבודות ההכנה שאותם יכולים לעשות עובדים שמקצועם איננו טבחות,כך גם ינוצל תשלום שעות עבודה יקרות של טבחים לעבודת טבחות במקור ולא בעבודות הכנה לבישול שבעיקרון לא נדרשת להם השכלה מיוחדת.

לשיטה זו,כשמתבצעות עבודות יצור בחתך מדורים,כול עבודת יצור, מסובכת ככול שתהיה,תהיה מסודרת ובשליטה על כוח האדם ומלאי המזון בתהליך.

אחד הסיבוכים לכאורה שיכולים להיות לשיטת היצור הזו היא,כשיש צורך להכין ולהגיש מוצרי דגים נאים למשל כמו סושי,אך חשיבה לוגית ויצירתיות פותרת גם את הסיבוך לכאורה בצורה מאוד פשוטה :

הטיפול הראשוני של הדגים : פילוט,חיתוך,שליפת אדרות וכדומה,יבוצע במדור הדגים הגולמי. והגימור : מילוי וגלגול הרול וההגשה במדור הסושי בר.

מקריאה חוזרת ומעט מעמיקה יותר של מאמר זה,ניתן להבין שלמרות שתקנות משרד הבריאות נכתבו בשנות ה -70 וה -80 ,הם נכתבו כבר מניסיון ובמשנה סדורה של יצור מזון נשלט וכלכלי,כשהבונוס לשיטה זו הוא צמצום ההיתכנות למחלות מעיים והרעלות מזון למינימום אפשרי.

כך, שלמרות שבהקמת עסק מזון נראה על הסף שדרישות משרד הבריאות מוגזמות ,הרי שעל ציר הזמן,ההשקעה בהקמת מדורי יצור תוחזר בחיו של העסק ,על ידי שליטה ובקרה על מספר העובדים ושעות העבודה הנדרשות ליצור ועל כמויות ומלאי המזון המיוצר.

הכותב הוא שף ויועץ מזון מומחה לבטיחות מזון ואיכות מזון