בידינו האחריות האדירה "לחדור" לגוף הלקוחות שלנו על ידי אספקת המזון ללא יכולתם לבחון אותנו ולדעת מראש אם סיכנו את עצמם ואם לאו – על הסועד אשר צורך את המזון, לסמוך עלינו בעיניים עצומות ולהיות בטוח ב 100% שעשינו את כל שיכולנו על מנת שלא יחדיר לגופו מזון מזוהם אשר עלול לפגוע בבריאותו.
חשוב להדגיש ולציין כי מאמר זה נכון תמיד ולא רק לימי המגיפה אלא גם ובעיקר לשגרה, כי השגרה של אתמול שלפני המגיפה ,היא לא השגרה של מחר שאחרי המגיפה .
נגיפים , חיידקים ומה שביניהם
הימים הם ימי מגיפה פנדמית (כלל עולמית) בניצוחו של נגיף הקורונה, נגיף שהמערכות הרפואיות ברחבי העולם אינם מכירים, נגיף שמנסים להתמודד איתו מחד ומאידך מחפשים חיסון על מנת לעצור את המגיפה ולחזור לשגרה בריאה ובטוחה.
מדובר בנגיף חדש ולא מוכר ולכן לא ברור לגמרי לעולם הרפואה והמדע, אם נגיף הקורונה נדבק, חודר ומתרבה במוצרי מזון או בבעלי חיים, או על משטחי עבודה, אם הוא גם נישא ולא רק מוטח באוויר באמצעות דיבור, עיטוש או שיעול (הדבקה טיפתית).
הנעלמים לגבי וירוס הקורונה רבים ומיטב המוחות מנסים להבין אם מקורו של הנגיף הוא בבעלי חיים שמחייתם היא בטבע בכבודו ובעצמו ובתוך כך מנסים בכל העולם לצמצם את התחלואה בכל דרך אפשרית, שתמנע את העצמת התחלואה כתוצאה מהדבקה בכלל ומוות בפרט.
להבדיל מנגיפים למיניהם ,אנו מכירים עולם שלם של חיידקים שחלקם מועילים וחלקם האחר מזיקים שעלולים לשגשג במזון ועל משטחי עבודה ולגרום להרעלות מזון או תחלואות מעיים.
לי זה לא יקרה
אנחנו מכירים בעובדה שבעולמינו יש נגיפים וחיידקים ומרעין בישין אחרים אלא שהעניין הוא שאנחנו לא רואים אותם בעין בלתי מזוינת ונדמה לנו שהם אינם בסביבתנו וזו בדיוק הטעות.
הטעות הזו שבשגרה אנחנו לא מפנים אליה מספיק תשומת לב, מעצימה את ההיתכנות לזיהום המזון, לתחלואה קלה במקרה הטוב, להרעלת מזון במקרה הרע ולמוות במקרה הנורא – ההתנהלות שכל כך משקפת אותנו הישראלים של, "לי זה לא יקרה" או "אני בוחר איפה להקפיד ואיפה לא – אני יודע יותר טוב" וגם "סתם מקשים עלינו ולא נותנים לעבוד", הינם עקב אכילס של כולנו.
לשם השוואה, לדוגמה בתחום בטיחות בעבודה, ברורות לנו התוצאות הצפויות לנו אם לא נקפיד על התקנות – אך אינו ברור לנו בתחום בטיחות המזון, התברואה וההיגיינה.
להעצים את תרבות תברואת המזון
לדעתנו פער זה נובע מהעובדה שבמזון בטוח אנו "נלחמים" בחיידקים ובנגיפים הרואים ואינם נראים והתוצאה של מזון לא בטוח מגיעה מאוחר יותר, בזמן צריכת המזון בפועל. זאת בניגוד לאירוע בטיחות בעבודה, נפלת-שברת, מידית. התוצאה כואבת וברורה לעין.
אך יש לזכור כי תוצאת אירוע הרעלת מזון יכול להיות קשה יותר ומעבר לכך, ברוב המקרים מדובר על אירוע המוני אשר פוגע בהמון רב, זאת בשונה מאירוע בטיחות בעבודה אשר לרוב פוגע באדם בודד או מספר קטן של אנשים.
כדי לעבוד נכון עם מזון, או במילים אחרות כדי "להעצים את תרבות תברואת המזון", וכדי לצמצם סיכונים, אנחנו נדרשים למשמעת ביצועית של מנהלים ועובדים לעיסוק יום יומי בבטיחות המזון, התברואה וההיגיינה בכל סוגי המטבחים ומפעלי המזון השונים, בכל סוגי התהליכים והמאפיינים, משלב קבלת חומרי הגלם, דרך האחסון, ההכנות המוקדמות, הבישול ,ההגשה ועד להדחת הכלים ופינוי האשפה.
ליקויי תפעול בלתי מקצועיים ובלתי מבוקרים עלולים להביא לכשלים ולפגיעה בציבור הסועדים, פגיעה שאיננו מעוניינים בה ויש למנוע אותה, מראש, בכל דרך אפשרית.
בכל שלב בשרשרת הייצור, יש פוטנציאל לכשל בדרגת סיכון שונה (פוטנציאל שבנוי מכפולה של דרגת החומרה X ההסתברות להתרחשות) ומכאן שנדרש לקבוע פעילויות מונעות לצמצום הסיכונים ובמקרים מסוימים אף לסלק את הסכנות לחלוטין.
הגשמת המטרה (צמצום הסיכונים) איננה נשענת על הוראות עבודה בלבד ואף לא על חוקים ותקנות רלוונטיות. הגשמת המטרה תלויה רבות ברצון ובמשמעת של בעלי העסקים, המנהלים וצוותי המטבחים והמפעלים.
על בעלי העסקים, והמנהלים להבין וללמוד מה עומד בפניהם מחד ומאידך להכשיר את צוותי המטבחים כדי להתמקצע ללא וויתורים וללא פשרות, להכיר את הכשלים הפוטנציאליים, את דרכי מניעתם, "להגדיל ראש" ולמצוא פתרונות העולים בקנה אחד עם המדיניות שאותה קבעו הבעלים והנהלת העסק.
במקביל ,על ההנהלות התומכות (רכש, לוגיסטיקה, כוח אדם, יועצים מלווים וכדומה) לספק תשתיות ומסגרות ראויות שתתמוכנה במשימות המערך ותתוונה את הדרך ליישום המטרות.
על כל עסקי המזון באשר הם – ציבוריים, מוסדיים, פרטיים, קטנים כגדולים להקפיד על היבטי בטיחות המזון ,התברואה וההיגיינה כדי לשמור ולשמר את בריאות הציבור ואף למנוע נזקים כלכליים.
מהם כשלים ?
הנה לכם שלוש דוגמאות לכשלים שאירעו בפועל במסעדות, אולמות אירועים וחברות קייטרינג, תקלות תפעוליות שנובעות גם בכשלים במשמעת העובדים ,שניתן היה למנוע אותן בקלות :
אי רחיצת וחיטוי ידיים בתהליך
האירוע – תחלואה מחיידק סטפילוקוקוס אריוס חיידק פתוגני מחולל מחלות שגרם ל – 60 נפגעים שחלקם אושפז.
התקלה – חלק מהעובדים לא רחצו ידיים לפני מגע ישיר עם מזון וחלקם נשא על הידיים שריטות או פצעים שטרם הגלידו אשר אפשרו התפתחות החיידקים על הידיים.
ניקוי גרוע של מיכלי גסטרונום
האירוע – תחלואה של עשרות סועדים מחיידק הליסטריה מונוציטוגנס חיידק פתוגני מחולל מחלות שהצליח לשרוד ולשגשג על גסטרונומים מלוכלכים שלא נרחצו ולא יובשו כראוי.
הסיבה העיקרית לתחלואה – תקלה של היעדר מים חמים במדיח הכלים וייבוש לא מלא של הכלים שסייעו לחיידק לשגשג על הכלים ולזהם את המזון בהם.
העדר כיסוי מזון במזנון הגשה עצמית
האירוע – תחלואה של מאות סועדים שנגרמה עקב ריבוי חיידקי סטרפטוקוקים פקאליים ,חיידקים פתוגניים מחוללי מחלות שהיו במערכות הנשימה של סועדים חולים ונחתו על מזון חשוף.
התקלה – העדר כיסוי המזון והגנה נכונה בפני עיטוש.
אז מה עושים כדי לצמצם זיהומים ?
מניסיוננו אנו יכולים לומר שמרבית אירועי הרעלות המזון / תחלואות המעיים נובעות מהיעדר משמעת ביצועית והיעדר ידע והבנה של העוסקים במזון בכל תהליכי העבודה. הפתרון הפשוט ביותר כדי לצמצם סיכונים הוא לבצע "רפואה מונעת", כלומר: ככל שנבצע יותר הדרכות עובדים ומנהלים וככל שנפקח יותר על הביצועים האופרטיביים היום יומיים, כך נוכל לצמצם סיכונים למינימום.
איך מצמצמים זיהומים נכון ?
בכל יום לפני הכניסה לעבודה בכל משמרת מבצעים תדרוך, בתוך כך שמרעננים בשיחה, את הוראות העבודה הכתובות, מעלים תוך כדי שיחה דוגמאות של תקלות מהמשמרת הקודמת ובכך מעצימים את ההבנות ואת הצורך בשיפור מתמיד.
נכון, זה נשמע מתיש, אבל זו ה – שיטה להעביר תדרוכים איכותיים ולרענן את הביצועים.
במקביל לתדרוך, בכל יום ובכל משמרת, מבצעים בתוך המשמרות פיקוח מעשי תוך כדי העבודה ונותנים הנחיות לתיקון ליקויים במקום, גם אם לעיתים נדמה לנו שאנחנו מנדנדים ומעיקים על העובדים.
כדי שלא נצטייר כמנדנדים ומעיקים אנו מציעים טיפ חשוב ביותר, תוך כדי עבודה להעצים עובדים שביצעו את עבודתם כראוי ובהתאם להוראות העבודה. העצמות כאלה לא רק שיעודדו את העובדים להשתפר, הם גם יעצימו את הקשר והמחויבות למקום העבודה.
לא תאמינו ואולי גם לא תסכימו, אבל אנחנו מציעים טיפ נוסף תגמול כספי אישי שיעודד למצוינות ולסבירות גבוהה יצמצם גם סיכונים לאירועי תחלואה והרעלה ממזון .
נכון, אנחנו מכירים בעובדה שבעלי עסקים ומנהלים עסוקים לרוב במספר נושאים עיקריים בעסקי המזון: איכות, כמות, שירות ורווחים. ואנחנו גם מבינים שהראש שלהם לא בהכרח עוסק בהעצמת עובדים באמצעות תגמולים כספיים. אבל זה בדיוק הרגע שבו צריך לסייע לאסימון לרדת ולהבין שעלות תגמול אישי, תמיד תהיה נמוכה בהרבה מעלות של אירוע בטיחות מזון.
זאת ועוד, ניטור, נטרול וניהול סיכוני תברואת מזון מראש יכולים לחסוך לארגון הרבה מאוד כסף ולמנוע אירועי הרעלת מזון שכשהם קורים, הנזק הפיננסי והתדמיתי לעסק עצום ואף מסכן לא פעם את שרידותו (בעיקר בעסקים קטנים ובינוניים).
הכשרות מקצועיות, רפואה מונעת ומצמצמת זיהומים במזון
בנוסף לתדרוכים, להדרכות, לפיקוח היומי ולתגמולים האישיים המוצעים, אנחנו ממליצים לבצע הדרכות עובדים ייעודיות לכל בעלי התפקידים בעסק, הדרכות שעיקרם היגיינה, רחיצת ידיים, הכנת מזון וניקיון , אם באמצעות קורסי נאמני תברואה במזון או השתלמויות פנים מפעליות ייעודיות לבעלי התפקידים השונים ובימינו אנו וכתלות באוכלוסייה המודרכת, ניתן להדריך בזום, להציג סרטונים, או לתת חומר כתוב ואף להפנות לאינטרנט לשם קריאה והרחבת הידע הנדרש.
לא תאמינו, אבל בנוסף לבעלי העסקים, למנהלים, לשפים, לטבחים ולקונדיטורים, גם עובדי הניקיון, העובדים הכלליים, עובדי האחזקה, המחסנאים, עובדי הרכש, המלצרים, הברמנים, עובדי המשלוחים, הספקים, המובילים והנהגים בעסקי המזון, נדרשים להבין ולדעת את הוראות העבודה והמחויבות שלהם לתברואה, היגיינה, בטיחות המזון ומניעת זיהומים. שהרי מספיק בתקלה אחת בשרשרת הביצועית של אחד המקצועות הללו כדי לנתק את מעגל הבטיחות ולגרום לתחלואה או הרעלת מזון.
בכל רע יש טוב
כמי שמביטים מהצד על החיים כדי לשפר תובנות, אנחנו חייבים להדגיש שכבני אדם אנחנו שואפים לטוב. ובדרך כלל מכל רע, יכול לצאת משהו טוב, הכל תלוי בנו. בימים אלו כשאנחנו בתוך תקופה מאתגרת ולא פשוטה, יש לנו הזדמנות נהדרת ואולי אפילו חד פעמית, תוך כדי עצירה כמעט מלאה של השגרה, להתעשת, לקחת את האתגרים העומדים בפנינו בידיים ולממש אותם לשיפור, שדרוג בטחון המזון, באמצעות שינוי בתודעה ובמודעות הנדרשת מבעלי עסקים, מנהלים ועובדים כדי לשמר את האיכות הנדרשת בתברואה ,היגיינה ובטיחות המזון.
לייעוץ וליווי מקצועי ניתן לפנות ל:
ירון תלמי – מהנדס תעשיה וניהול ומומחה לעסקי מזון בטלפון 054-5867485
שמואל מולדובן – תברואן מוסמך ויועץ מומחה לבטיחות מזון בטלפון 050-7919099.
