כחלק מתפקידו החשוב של משרד הבריאות לשמור על בריאות הציבור, תיקן כללים והנחיות שבתי עסק שונים מחויבים לעמוד בהן במטרה שיוכלו לפעול ברישיון. קיימות מספר דרכים שבאמצעותן ניתן לדעת שמסעדה עומדת בדרישות התברואה. בהנחיות של המשרד קיימות התייחסויות לשלל פרטים הקשורים בן במבנה עצמו , סוג ואופי הבנייה, איכות המבנה מבפנים וכד', רווחים בין מכשירים שונים, סטנדרטים של מידות ומתקנים וכמובן מיקום של מחסן, חדר שירותים וכל מתקני הביוב במסעדה. בנוסף, ההנחיות מתייחסות גם לאופן הטיפול במוצרי המזון- כיצד לאחסן אותם, טמפרטורות לעבודה, טמפרטורות להגשה של מאכלים, אופן ניקיון הכלים והמטבח, וכן גם הנחיות לגבי תנאים אישיים של העובדים עצמם. כללי התנהגות והתנהלות בשטח המסעדה.
הדרך הראשונה – שילוב יועץ לבטיחות מזון
היות ומדובר בלא מעט כללים והנחיות על מנת להצליח לעמוד בכולם חייבים קודם כל להיות מודעים אליהם. במקרים לא מעטים נדרשות התאמות במבנה לאחר שהמקום שבו הוקמה המסעדה שימש בעבר לשימוש אחר. חשוב מאוד להיעזר מהרגע הראשון ביועץ בטיחות מזון. שיוכל להנחות אתכם בכל אחד מהשלבים ולייעץ לכם מראש כיצד להתאים את המבנה שלכם לעמידה בסטנדרטים המחמירים של משרד הבריאות
הדרך השנייה- שמירה על 5 הכללים
ארגון הבריאות העולמי למניעת תחלואה ממזון קבע 5 כללים שגם משרד הבריאות בבואו לבדוק עסק מזון מתייחס אליהם.
כללי הניקיון: רחיצת ידיים לפני כל טיפול במזון וכן לעיתים קרובות. רחיצה וחיטוי של כלל המשטחים והכלים בטרם הכנת המזון. שמירה על מוצרי המזון מכוסים. מניעה מוחלטת של כניסת בעלי חיים וחרקים למסעדה ולמתחם הבישול.
כללי התייחסות למזון – יש להפריד בין המזון הגולמי לבין מזון מוכן גם בכלים ובציוד, מקררים , תנורים ומחסנים. שמירה על הפרדה מוחלטת זו תמנע הפרשות מזוהמות שיוכלו חלילה לעבוד למזון.
כללי בישול: יש להקפיד הקפדה יתרה לסיים את תהליכי הבישול והאפייה של מוצרי המזון. הרתחת מים או מזונות נוזליים כגון מרקים במינימום של 70 מעלות , מזון חם יש לשמור במינימום 65 מעלות עד להגשתו. בישול מלא של בשר, עוף, דגים וביצים, . בנוסף בעת אחסון המזון יש לשמור בקירור ב4 מעלות. גם בהפשרת מזון חשוב להפשיר במקרר ולא בטמפרטורת החדר.
כללים מתייחסים לחומרי הגלם- חשוב לדעת מאין מגיעים חומרי הגלם ולוודא שמקור הייצור שלהם מוכר ובטוח. חשוב לבחור במזון טרי, מפוקח.
שמירה על כללי ניקיון ואינסטלציה- עמידה בתקנים ביחס לברזים, ביוב, אוורור, תאורה, כבלי חשמל, חצר במידה ויש כזו, מיקום מכלי האשפה בתוך המסעדה ומחוץ למסעדה, ניקוז חיצוני וכד'.
הדרך השלישית- בדיקות עצמיות
במסעדות שכבר פועלות ועובדות ניתן לזהות לפעמים באמצעות בדיקות פשוטות למדי האם המסעדה עומדת בדרישות התברואה גם בעצמיכם.
אחת מהדרכים הבטוחות היא לעמוד ליד השירותים ולעקוב אחר העובדים שנכנסים לשירותים ולבדוק האם הם שטפו את הידיים ביציאה. במרביתם של המקרים בהם מסעדות נופלות במבחני הפתע שעורך משרד הבריאות זו הסיבה. בתחקירים שונים שמתבצעים לפעמים גם באמצעות תכניות טלוויזיה נבדקים קוליפורמים וחיידקים במזון שאחת מהסיבות המובהקות להימצאותם קשורה לנושא הניקיון והכללים הסניטרים של העובדים עצמם.
באמצעות התבוננות בעסק בעצמיכם תוכלו לראות האם קיימים במתחם הבישול או ההסעדה חרקים או בע"ח- הימצאותם של כאלה מעידה על אי עמידה בכללים ודורשת התייחסות בהולה וטיפול.
בדיקת התוקף שעל גבי מוצרי המזון שבהם נעשה שימוש- הקפדה ושמירה על תוקף המוצרים היא מבחן קריטי וחשוב מאין כמותו לשמירה על בריאות הציבור.
כמובן שבכל אחת מהדרכים השנייה והשלישית מומלץ לשלב יועץ בטיחות מזון שידע להדריך ולהנחות אתכם ואת העובדים לעמוד בכללים בהצלחה ובקלות. במידה ואתם זקוקים לסיוע כזה נשמח לעמוד לרשותכם – כל מה שצריך לעשות הוא להקליק
